C'est parfois épicé, très épicé ou simplement parfumé. Un peu de piment d'Espelette, très peu de piment de Cayenne, des mélanges d'épices indiens tel que le curry, le tandoori ou les dérivés du curry comme le massalé ou le colombo, les mélanges pour tajine, les recettes sont nombreuses pour changer le goût de recettes possiblement traditionnelles. Après tout est dans le dosage, car en cas de mauvais dosage, le plat peut devenir brulant.

On n'oubliera pas non plus les épices fraiches tel que le gingembre, les currys thaïlandais, qui peuvent rafraichir ou enflammer selon l'utilisation. Reste les épices plus douces, comme le poivre ou piment de la Jamaïque, connu sous le nom de quatre épices, qui apporte du parfum mais pas de piquant.

Quant à la vanille et la cannelle, ce sont des épices qui apportent plutôt de la douceur. On les utilise plutôt dans les desserts et plus rarement dans des plats salées.