Acras de morue
Quand on évoque les Antilles, on pense ti-punch, plage, cocotier et acras de morue. Les doigts de pied en éventail dans un transat.
Quand on essaye de reproduire cette ambiance chez soi, on se retrouve sur un vieux canapé avec des boules de pâtes bien salées, achetées au supermarché du coin sous l’appellation acras de morue.
Normalement les acras, qu'on trouve sous d'autres formes au Brésil, Portugal, en Espagne et en Afrique, sont des beignets légers, farcis avec de la morue et des herbes, mais aussi d'autres poissons ou des légumes, plus ou moins pimentés selon les endroits.
C'est un peu de travail car il faut d'abord dessaler la morue, même si on vend des filets de morue salée déjà dessalée. Et puis on doit cuire les beignets au dernier moment et les servir bien chaud. C'est relativement facile à faire et très bon. Même s'il manque plage et cocotier.
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Conseil
La difficulté est de doser le sel et le piment. La quantité de sel à doser dépend si la morue est bien dessalée. Pour le piment, il peut être plus ou moins fort. Il faut donc en goûter un petit morceau et en mettre plus ou moins dans la pâte pour réaliser des beignets à votre goût.
Pour cette recette, le morceau de morue importe peu. Vous pouvez utiliser des morceaux d'aileron ou de queue, beaucoup moins coûteux. La morue étant déchiquetée en petits morceaux, le pavé de morue ne s'impose pas.
Respecter le temps de repos de la pâte à beignets, 2 heures.
36 heures à l'avance
1- Faire dessaler la morue à grande eau. D'abord la laver, puis la plonger dans une grande quantité d'eau fraîche. La première journée changer l'eau toutes les 4 heures.
2 heures à l'avance
2- Cuire la morue. Mettre la morue dans de l'eau froide avec les gousses d'ail, quelques brindilles de thym et de laurier. Porter à ébullition. Baisser le feu pour maintenir une petite ébullition, cuire une dizaine de minutes.
Égoutter la morue, récupérer les gousses d'ail. Laisser un peu refroidir la morue. Enlever les arêtes et la peau. Écraser grossièrement la morue à la fourchette. Peler l'ail et le réduire en purée.
Hacher très finement le piment, la cive et l'oignon.
3- Préparer la pâte à beignet deux heures à l'avance.
Mettre la farine dans une grande terrine, mettre une pincée de sel sur le bord. Creuser un puits au centre. Casser l’œuf dans le puits. Il faut incorporer peu à peu l’œuf avec la farine en utilisant une cuillère en bois. Puis ajouter le lait, toujours au centre. Incorporer peu à peu la farine avec le lait, pour obtenir une pâte lisse et sans grumeau.
Ajouter la levure chimique puis tous les ingrédients, enfin une pincée de poivre. Bien mélanger. Couvrir d'un linge, laisser reposer à température ambiante pendant deux heures.
Les beignets
4- Il faut une bonne quantité d'huile dans une casserole ou mieux une petite friteuse. L'huile doit être chaude mais pas trop. Ainsi les beignets vont gonfler et cuire en profondeur sans brûler à l'extérieur. On prend une quantité de pâte avec une cuillère à café et on la fait tomber délicatement dans l'huile chaude.
Selon la taille du récipient on mettra de six à dix beignets, chaque beignet doit être à l'aise dans la friture.
Déposer sur du papier absorbant et servir de suite. On peut également les tenir au four préchauffé à 80°C pendant la cuisson de tous les beignets.