Le navarin est une recette traditionnelle de la cuisine française, composée de bas morceaux d'agneau, cuits avec des légumes du moment, pommes de terre, carottes, navets, oignon dans la version hiver.
Pour cette recette, j'utilise surtout des flageolets secs, très économiques et excellents pour la santé. Remplacer les légumes par des flageolets permet une meilleure conservation et même une congélation. Pour cette recette il faut des bas morceaux d'agneau, appelé ragoût, et un peu d'épaule d'agneau, des flageolets secs, un peu d'oignon et de concentré de tomate. C'est un vrai plat d'hiver, roboratif et gouteux. Vous pouvez le faire le week end et le déguster pendant la semaine. Le secret, une cuisson assez longue de la viande pour que ces bas morceaux deviennent fondants.
Pour le printemps, on préférera un plat un peu plus gastronomique, des morceaux d'épaule avec des légumes nouveaux, le navarin printanier. La préparation est beaucoup plus longue.
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Conseil
Le trempage des flageolets est indispensable au moins pendant 12 heures.
La viande doit être coupée en morceaux moyens, éventuellement dégraissée, mais conserver les os qui se détacheront sans difficulté après cuisson.
Le temps de pré-cuisson de la viande dépend du morceau choisi. Pour des morceaux d'épaule un quinzaine de minutes, pour du collier ou de la poitrine une demi heure.
12 heures à l'avance
1- Faire tremper les flageolets dans un saladier en les couvrant largement d'eau, les flageolets gonflent beaucoup. Les laisser au moins 12 heures.
Avant la cuisson
2- Éplucher les oignons et les émincer.
Éplucher les carottes et les couper en petits cubes.
Jeter l'eau de trempage des flageolets, les égoutter dans une passoire et les rincer abondamment.
La cuisson
3- Dans une cocotte, mettre un peu d'huile. A feu vif, faire revenir les morceaux de viande en les retournant régulièrement. Ils doivent être dorés de tous les côtés. Les mettre dans un plat en conservant l'huile de cuisson dans la cocotte.
Dans la cocotte, à feu doux, mettre les oignons et faire revenir deux à trois minutes.
Remettre dans la cocotte, la viande, les carottes, l'ail passé au presse ail ou émincé finement un litre d'eau froide, le vin blanc, le concentré de tomates, sel, poivre et la brindille de thym. Couvrir et laisser mijoter une heure pour cuire la viande.
4- Dans la cocotte, ajouter les flageolets, couvrir d'eau froide et laisser cuire 1h30. La cuisson est terminée quand les flageolets sont tendres.
Ce plat peut être réchauffé à feu doux.
Peut se réchauffer, se congeler.