Saumon froid en coquille
Le saumon était autrefois un produit de luxe et faisait partie des repas de fêtes. Une recette était pratiquement obligatoire lors des repas de communion ou de mariage, le saumon en Bellevue ou saumon à la Parisienne, un saumon froid présenté entier, garni de mayonnaise, de quelques légumes et de fruits de mer, selon l'inspiration du cuistot.
Le saumon d'élevage a envahi les étals et le saumon est devenu un produit de tous les jours avec une perte de qualité conséquente. Ce n'est donc plus le plat des grandes occasions.
Dérivé du fameux saumon froid entier, il y a encore des traiteurs, poissonniers et autres qui proposent du saumon froid en portions individuelles, du plus simple, quelques morceaux disposés sur des légumes, au plus sophistiqué, des ronds de saumon glacé, du plus bel effet.
Je vous propose la version la plus simple, pour recycler des restes de saumon cuit, quand, par exemple, vous vous êtes planté dans la quantité nécessaire pour réaliser un feuilleté au saumon. Le plus important dans ce plat, c'est la qualité du saumon. Minimum un label rouge, mais un saumon sauvage serait un plus.
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Conseil
Vous pouvez bien entendu cuire des pavés de saumon au court bouillon et l'utiliser après refroidissement. Surtout ne pas trop le cuire, environ dix minutes et le laisser dans le court bouillon jusqu'au refroidissement complet.
Pour la macédoine, j'utilise de la macédoine en boite. Les légumes sont assez mous et vont bien se mêler à la mayonnaise. La macédoine surgelée est, à mon avis, pas assez cuite. Vous pouvez aussi faire une macédoine à partir de légumes frais, mais c'est ridicule.
Par contre, la mayonnaise, vous l'a faite vous-même ! Avec un fouet, c'est très simple.
1- Ouvrir la boite de macédoine, verser le contenu dans une passoire fine. Rincer à l'eau froide et laisser égoutter tranquillement. Plus la macédoine est sèche, mieux ça sera.
Cuire les œufs durs, 9 minutes à ébullition. Les passer sous l'eau froide, les écaler. Les couper en 4.
Diviser le saumon en quatre parts. En profiter pour enlever les morceaux de peau, vérifier s'il ne reste pas d'arêtes.
Un peu avant le service, faire un bol de mayonnaise avec un œuf, un peu de moutarde et de l'huile, saler, poivrer. Laver les feuilles de salades, les sécher. Laver, puis couper la tomate en 6.
2- Pour la présentation, vous avez le choix, soit des petits tas posés sur un plat – avec la salade en dessous c'est facile à servir – ou dans des petits plats individuels. Une coquille de Saint-Jacques fait parfaitement l'affaire, pour ne pas dire traditionnel. Tellement que certains traiteurs proposent le plat dans des coquilles Saint-Jacques en plastique. Nul !
Mélanger la macédoine bien sèche avec la moitié de la mayonnaise. L'autre partie servira à décorer les coquilles. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du poivre.
Déposer une feuille de salade dans la coquille. Mettre une cuillère de macédoine. Couvrir avec un ou plusieurs morceaux de saumon, mettre sur le côté, un morceau de tomate et un quart d’œuf dur.
Ajouter une cuillère à café de mayonnaise sur le côté de la coquille. Le reste de la mayonnaise sera servi en complément pour ceux qui préfèrent la mayonnaise au saumon.
Ajouter quelques feuilles de persil ou de cerfeuil pour la déco.
Mettre au frais en attendant le service.