Le cabillaud péché en Atlantique Nord de la Norvège au Canada est salé pour être conservé, il s'appelle alors morue. Ainsi il peut voyager en Europe et a été longtemps utilisé dans les échanges commerciaux.
Cette salaison a été consommée abondamment en Europe et intervient dans un grand nombre de recette traditionnelle. Elle reste très consommée au Portugal et dans l'arc méditerranéen.
C'est donc assez étonnant de retrouver ce poisson salé dans la cuisine réunionnaise, bien loin des zones de pêche, alors que les poissons frais sont abondants dans les eaux qui bordent la Réunion.
À côté des poissons frais comme la légine, le marlin et autres délices, on trouve donc en bonne place ce rougail morue relevé de piment. Les gros piments sont également un marqueur de la cuisine réunionnaise, introuvables en Métropole, gros piments qu'on peut remplacer par des poivrons de Padron, un peu plus fréquent. Ce sont des piments très peu piquants sauf, parait-il, 1 sur 40.
Dans le rougail morue classique, il n'y a pas de curcuma et on ajoute du piment fort passé au mortier. C'est donc une recette assez revisitée, mais délicieuse. À découvrir sans attendre !
Rougail morue, gros piments 5,0/5 ( 1 vote )
Conseil
La morue est nettoyée et désarêtée à cru, après dessalement bien entendu. Il est fortement conseillé d'utiliser un morceau de poitrine de morue, plus facile à nettoyer que certains morceaux vendus à bas prix.
On peut également utiliser des filets sans peau et sans arête. Il suffit de dessaler et c'est terminé.
L'oignon rouge et le thym frais est un marqueur de la cuisine réunionnaise. On peut les remplacer par oignon jaune et thym sec.
Choisir des tomates bien fermes, par exemple des tomates allongées. Les tomates flotteuses hors saison ne conviennent pas. C'est le type de plat qui, en métropole, se déguste en été.
La veille
1- Laver la morue à grande eau, puis la plonger dans un grand volume d'eau fraîche. Les premières heures renouveler fréquemment l'eau. Puis toutes les 4 heures pendant 24 à 36 heures.
Avant le repas
2- C'est la partie la plus longue, enlever peau, arêtes sur la morue. Puis à la main, déchiqueter la chair de la morue en morceaux pas trop petits. Normalement on peut détacher la morue en feuille. En profiter pour enlever les petites arêtes, reparties dans la chair.
Tenir au frais.
3- Commencer par éplucher les tomates. Il suffit de plonger les tomates 10 à 20 secondes dans de l'eau bouillante. Elles s'épluchent sans difficulté. Les couper en rondelles d'un petit centimètre puis en dés.
Éplucher l'oignon, le couper en dés. Éplucher l'ail, on le passe au presse-ail ou on le hache finement.
Éplucher le gingembre, le découper en fines tranches, puis en batonnets. Le hacher finement. Il faut une petite cuillère à soupe.
Laver les piments. Couper le pédoncule. Le fendre sur toute la hauteur. Écarter délicatement, enlever les graines et membranes blanchâtres. Rincer pour enlever toutes les graines.
4- Tous les ingrédients sont réunis. Il faut environ une trentaine de minutes pour cuire le rougail.
Mettre de l'huile végétale dans une poêle. Chauffer à feu moyen. Quand l'huile est chaude, mettre la morue déchiquetée et faire revenir une dizaine de minutes.
Ajouter le reste des ingrédients, sauf la tomate. Saler peu, poivrer. Bien mélanger, cuire quelques minutes.
Ajouter les dés de tomate. Bien mélanger. Cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes, en remuant régulièrement.
Cinq minutes avant le service, ajouter les gros piments. Mélanger pour les chauffer légèrement.
Récupérer les piments, jeter la branche de thym.
Transvaser la poêle dans le plat de service. Mettre les piments sur le dessus. Servir sans attendre avec du riz.