Agneau façon "cabri massalé"
Le cabri massalé est un de plats emblématiques de la Réunion. Il est originaire de l'Inde et a été apporté dans les bagages des travailleurs indiens, engagés en Inde à la fin de l'esclavage.
Le terme "cabri" désigne la viande caprine, du chevreau, mais aussi de la chèvre. La viande caprine n'est pas dans les habitudes alimentaires des Français de métropole et, à part pour le chevreau, qu'on consomme dans certaines régions au moment de Pâques, cette viande est très peu disponible à la vente.
J'ai donc fait la recette originelle du cabri massalé avec de l'agneau,
Autre élément important, la pâte de tamarin. C'est elle qui donne au massalé son goût unique. Ça ressemble à une pâte de fruit, mais ce n'est pas sucré, et ça apporte une note fruitée et acidulée. À doser avec soin. La pâte de tamarin se trouve dans les épiceries asiatiques
Un autre élément important, le caloupilé ou feuilles de curry dans le monde anglophone ne se trouvent que dans les épiceries indiennes. Il n'est pas remplaçable par du curry. Par contre on peut trouver des feuilles de caloupilé sec.
Reste le massalé, un mélange d'épices originaire de la Réunion. On en trouve assez facilement, mais le massalé originaire de la Réunion est meilleur.
Agneau façon "cabri massalé" 4,0/5 ( 1 vote )
- Agneau en morceaux : 1.5 kg
- Oignons rouges : 3
- Ail : 3 gousses
- Tomates : 4
- Pâte de tamarin : 1 cuillère à soupe
- Curcuma ( dit safran peï) : 3 cuillères à café
- Massalé (sans piment) : 3 cuillères à soupe
- Caloupilé séché : 1 cuillère à soupe
- Thym frais : 2 brins
- Laurier : 2 feuilles
- Gingembre frais émincé : 2 cuillères à soupe
- Gros sel : 2 cuillères à café
Conseil
Pour l'agneau, les morceaux avec des os auront plus de goût et vont corser la sauce. Je conseille d'utiliser de la poitrine d'agneau coupée en petits morceaux et de l'épaule, un morceau avec moins d'os.
Il existe deux sortes de pâte de tamarin, avec noyau et sans noyau. Il est préférable d'utiliser de la sans noyau. Dans le cas contraire, après dilution, il faut filtrer le jus obtenu. Le dosage de la pâte de tamarin est à faire avec soin, il est conseillé de goûter au fur et à mesure de l'ajout de la pâte de tamarin.
Le massalé est un mélange d'épices. Il existe avec ou sans piment. Et avec c'est parfois beaucoup. Il est préférable de choisir du massalé sans piment, puis de doser le piment selon votre goût.
Le cabri massalé est légèrement pimenté. À vous de doser.
1- Détailler l'agneau en bouchées. Vous pouvez laisser quelques morceaux d'épaule un peu plus gros pour les différencier des morceaux de poitrine, un peu plus gras.
Éplucher puis émincer les oignons. Laver le thym et le laurier.
Laver, enlever les pédoncules et couper les tomates en 4 ou en 8 selon la taille.
Éplucher l'ail et hacher finement l'ail, mieux l'écraser au presse-ail. Couper un morceau de gingembre, environ 20 g. L'éplucher, le hacher finement.
Dans un mortier, écraser l'ail émincé, le gros sel, le gingembre émincé et le piment émincé -selon votre goût- pour en faire une pâte. Si vous n'avez pas de pilon – ce qui est mon cas – mettre les différents éléments hachés finement dans un bol et écraser le tout avec le dos d'une cuillère à soupe.
2- Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse. Faire chauffer et, à feu vif, déposer les morceaux d'agneau. Remuer régulièrement pour dorer toutes les faces de la viande, et surtout mettre les morceaux du dessus en contact avec la chaleur.
Débarrasser les morceaux sur un plat, ajouter les oignons émincés et les faire revenir quelques minutes à feu moyen, sans les faire brûler.
À feu doux, ajouter la pâte ail-piment-gingembre. Faire revenir deux minutes, puis remettre les morceaux de viande. Verser de l'eau au trois quarts de la viande. Ajouter les épices, curcuma, massalé, curry, les tomates coupées, le thym et le laurier, et si vous en avez, le caloupilé ou feuilles de curry.
Cuire une heure à petits bouillons.
Pendant ce temps, préparer la pâte de tamarin. Mettre 1 cuillère à soupe de pâte dans un bol, verser de l'eau bouillante et travailler la pâte avec une cuillère pour dissoudre complètement la pâte. Si la pâte contient des noyaux, c'est le moment de la filtrer, car les noyaux sont petits et très durs et vos convives peuvent y laisser une dent.
3- La cuisson dure environ une heure trente, selon le morceau de viande choisi et la tendreté que vous souhaitez. Personnellement j'attends que les os se détachent sans difficulté.
Au bout d'une heure, on ajoute la pâte de tamarin diluée. Je vous conseille d'ajouter le liquide, peu à peu, et de goûter entre chaque ajout. Le tamarin va rendre le plat un peu acide, trop ça peut gêner certains convives.
Prolonger la cuisson une demi-heure toujours à petits bouillons.
Servir avec du riz et, pour respecter la tradition réunionnaise, un légume sec cuit, lentilles, haricots, pois chiche.
Ce plat peut être réalisé la veille. Il se réchauffe très bien. Et il aura encore plus de goût.