Tataki de bœuf
Le tataki, recette d'origine japonaise, peut être réalisée avec du bœuf ou du poisson, principalement du thon mais d'autres poissons sont possibles. Le canard doit faire partie des bases possibles, j'ai des doutes concernant le tataki de porc ou de veau, c'est de la viande qui se mange plutôt cuite. Tous les produits traités en carpaccio peuvent être traités façon tataki. Et pourquoi pas un tataki de tomate, dérivé du fabuleux carpaccio de tomates ?
Le principe de base est très simple, la pièce de viande ou de poisson est saisie au-dessus d'une flamme sur toutes les faces, puis marinée brièvement dans du vinaigre de riz. Le morceau est ensuite émincé finement et dégusté avec de la pâte de gingembre.
Ça c'est la version traditionnelle. Le tataki "moderne" est snacké rapidement, puis mariné une douzaine d'heures dans une marinade un peu plus thaïe que japonaise. Et c'est bon !
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Conseil
Normalement on ne fait pas chauffer l'huile de sésame et la sauce soja. L'avantage de la méthode c'est de renforcer les goûts des aromates.
Le bœuf cru doit être tendre, même si la marinade d'une douzaine d'heures va l'attendrir. Un morceau à fondue est l'idéal, inutile de choisir le filet, très tendre et très chère.
On utilise de la sauce soja chinoise claire.
Pour cuire le bœuf, il faut utiliser de l'huile neutre, c’est-à-dire arachide, colza, tournesol, huile de pépin de raisin. Éviter l'huile d'olive, trop parfumée.
La veille
1- Il faut commencer par choisir un morceau de viande tendre et de forme parallélépipédique. En gros un pavé un peu long, du style 3 cm par 3 cm, d'une longueur dépendant du nombre de convives. Vous pouvez bien entendu utiliser plusieurs morceaux à peu près identiques à condition qu'ils soient épais.
Couper la citronnelle en deux dans le sens de la longueur. La détailler en très fines tranches.
Détailler le gingembre en fines tranches, puis en fines lanières.
Éplucher et hacher l'ail.
Dans une casserole, dans de l'huile chaude, faire revenir une trentaine de secondes, le gingembre et l'ail. Hors du feu, ajouter la sauce soja, l'huile de sésame. Ajouter la citronnelle hachée, remettre sur le feu et faire bouillir trente secondes.
Couper en tronçons la ciboulette. Laver et émincer la coriandre.
2- Mettre un peu d'huile neutre dans une poêle. La faire chauffer. Déposer le pavé et le cuire deux à trois minutes sur chaque face. Ce temps correspond à une cuisson saignante à cœur. Vous pouvez allonger le temps, mais ce n'est plus du tataki.
Déposer la viande dans un grand bol et hors du feu, verser sur la poêle très chaude le vin et racler avec une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson.
Remettre la poêle sur un petit feu, verser la marinade, ajouter la ciboulette, la coriandre. Attendre le premier bouillon.
Verser le tout dans le bol, ajouter le jus de citron.
3- Laisser refroidir. Puis mettre le tout dans un sachet congélation hermétique. Mettre au frais au moins douze heures, sans oublier de remuer le sachet de temps en temps.
Deux heures avant le service
4- Sortir le morceau de bœuf du sachet.
Filtrer le jus et le verser dans une petite casserole. Faire bouillir le jus pour le réduire de moitié, le laisser refroidir, puis le mettre au frais.
Éponger le morceau de viande pour enlever les résidus d'herbe. Couper en tranches de 2 mm avec un couteau bien aiguisé. Déposer la viande coupée sur de la salade, des morceaux de concombre, du vermicelle de riz. Saupoudrer de morceaux de ciboulette thaïe, de coriandre hachée, de feuilles de menthe. Mettre au frais en attendant le repas.
Servir la viande et la marinade réduite.