Le boucané bringelles est une des recettes emblématiques de la Réunion, appellation étrange pour ce plat composé de bringelles, des aubergines en créole réunionnais, et de boucané, de la poitrine fumée. Sur ce dernier point, c'est un peu plus complexe, le boucané désigne du porc fumé mais aussi du poulet, une partie des Réunionnais ne mangeant pas de porc, mais partageant des habitudes culinaires communes.communes.
Cette recette reprend tous les ingrédients des caris réunionnais : oignon rouge, thym frais, gingembre, curcuma – appelé safran à la Réunion - , ail. On peut aussi ajouter de la tomate pour une version un peu plus rougail. Les ingrédients sont disponibles en métropole, même si le lard fumé est différent du boucané traditionnel, les méthodes de fumaison et de salaison n'étant pas les mêmes.
Pour rester dans la tradition réunionnaise, servir accompagné d'un riz blanc, d'une pâte de piment et de grain, c’est-à-dire de légumineuses cuites longuement et presque réduites en purée.
Je tiens à remercier Carmelle qui m'a expliqué tous les secrets de cette recette, simple, bon marché et goûteuse.
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Conseil
Vous pouvez utiliser le morceau de porc que vous souhaitez, de la poitrine, le plus classique, ou d'autres morceaux, échine, palette, rouelle, moins fréquents chez les commerçants, mais beaucoup moins gras. Un panachage est possible. Certains morceaux ne conviennent pas, le jarret fumé par exemple
Choisir de belles aubergines fermes et lisses, de préférence locales et de plein champ. Fuyez les aubergines hollandaises qui poussent toute l'année dans des serres surchauffées.
Le curcuma réunionnais a une saveur particulière. On ne le trouve pas en métropole, sauf dans des commerces spécialisés ou en ligne.
Le thym frais et l'oignon rouge sont traditionnels. On peut les remplacer par du thym sec et de l'oignon jaune.
1- Selon le morceau choisi, commencer par débarrasser le lard fumé de sa couenne, des os, des cartilages. Sur de la palette ou de la rouelle fumées, on peut également enlever le gras extérieur, même si le gras c'est le goût.goût.
Détailler le porc en tranches d'un bon centimètre.
Faire bouillir de l'eau – sans sel. Y plonger les morceaux de lard et cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes. Cela permet d'enlever du sel et d'attendrir le lard fumé parfois un peu coriace.
Le temps de cette cuisson dépend du morceau et de la salaison et du fumage. On arrête la cuisson quand le porc est tendre. Goûtez un morceau pour vérifier la salaison de la viande, si le porc est encore trop salé, le remettre dans de l’eau bouillante 5 min.
2- Pendant la cuisson du porc, préparer les ingrédients qui serviront à la cuisson.
Éplucher l'oignon, le détailler en tous petits dés.
Éplucher les gousses d'ail, les passer au presse-ail.
Prélever un bon centimètre de gingembre, l'éplucher. Le hacher très finement ou mieux le passer au pilon.
Couper les deux extrémités des aubergines, enlever complètement le pédoncule. Détailler les aubergines en tranches d'un bon centimètre, puis en cubes.
3- Récupérer le lard fumé et jeter l'eau de cuisson.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile végétale, le gingembre haché – 1 cuillère à soupe -, l'ail passé au presse-ail et l'oignon. À feu moyen, faire revenir le tout pendant environ cinq minutes en remuant avec une spatule en bois.
Ajouter les morceaux de viande, le curcuma, les brindilles de thym. Ajouter également du poivre et très peu de sel. Remuer pendant deux à trois minutes. Ajouter un petit verre d'eau.
4- Enfin ajouter les aubergines coupées en cube. Bien mélanger. Couvrir.
La cuisson dure 30 à 45 minutes à feu doux. Il faut remuer régulièrement pour mélanger les cubes d'aubergines. Il faut vérifier le niveau de liquide dans le fond de la casserole, pour éviter de brûler la préparation. Ajouter très peu d'eau si nécessaire.
En fin de cuisson, les aubergines sont cuites, certaines réduites en purée. Il n'y a presque plus de liquide. S'il reste trop de liquide, cuire à feu vif sans couvercle pour évacuer l'eau.
Servir avec du riz blanc.