C'est l'ingrédient qui est utilisé dans de très nombreuses recettes, un peu partout en Europe. C'est un morceau de poitrine, salé, puis plus ou moins fumé. Il est utilisé le plus souvent dans des recettes de terroir sous forme de tranches très fines, ou coupé en morceaux appelés "lardons".
Il peut être remplacé par des morceaux de poitrine séchée – pancetta en Italie - ou très peu fumée, le bacon anglais.
Il existe énormément de préparations traditionnelles qui peuvent remplacer le lard fumé. Citons la ventrèche, le speck en Italie – dérivé du Bauernspeck autrichien, fait avec de l'échine, le bacon français, un morceau de filet de porc fumé et quelques spécialités espagnoles à base de lard séché. Ces morceaux sont généralement plus maigres que le lard fumé.

À partir d'une préparation très simple, faite pour conserver des bas morceaux, l'industrie agro alimentaire a réussi à dénaturer complètement le produit. D'abord du classique, le porc de très mauvaise qualité, trop gras ou trop peu gras, trop salé, à peine fumé.
Puis il y a les artistes, on ajoute un goût fumé - arôme de fumée, fumée liquide - du sucre et plein de conservateurs. Le pire c'est les lardons, du lard fumé pré découpé – donc c'est pratique – qui vont relâcher plein d'eau à la cuisson. Et dans les préparations industrielles à base de lardons genre quiche lorraine ou pâtes carbonara, c'est carrément une arnaque. Surtout ne pas lire les étiquettes, si vous voulez déguster sereinement votre plat.