Samoussas bœuf petits pois
C'est un grand classique des restaurants indiens, un feuilleté à la viande, servi avec de la sauce au yaourt. En réalité, ce plat est très populaire du Proche Orient jusqu'en Inde en passant par l'Asie Centrale. Il existe beaucoup variantes qu'on peut assimiler aux samoussas comme les briouates marocains. C'est en gros un mélange de viandes, de légumes et d'épices, qui garnit une pâte très fine ou plus rustique et enfin frite. Le prototype de la street food.
Pour cette recette, on utilise de la pâte filo ou des feuilles de brick. La pâte filo permet de faire des triangles plus volumineux pour une entrée ou un plat, les feuilles de brick des triangles plus petits, à déguster avec les doigts.
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- Bœuf haché : 600 g
- Petits pois : 1 verre
- Gros oignon : 1
- Gingembre haché : 1 cuillère à soupe
- Curcuma : 1 cuillère à café
- Garam massala : 2 cuillères à café
- Coriandre hachée : 2 cuillères à soupe
- Ail : 4 gousses
- Pâte filo : 6 feuilles
- Beurre fondu : 100 g
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Conseil
Pour le bœuf haché, éviter les barquettes toute prêtes qui répondent parfaitement aux normes européennes, 80 % de muscle, 20 % de graisse. Ça c'est la version optimiste, car il existe aussi des préparations de viande hachée, avec protéines végétales. Et bien entendu pas mal de conservateur. Donc de préférence, on s'adresse à un vrai boucher qui vous fera du bœuf haché devant vous. Inconvénient, à consommer dans la journée.
Pour les petits pois, on peut utiliser des surgelés, des frais ou des petits pois en boite. Ces derniers ne nécessitent pas de cuisson.
Les feuilles de brick ou de filo sèchent très rapidement, il ne faut pas les préparer trop longtemps à l'avance et les couvrir d'un linge en attendant la cuisson.
Deux modes de cuisson, au four, c'est moins gras, mais un peu moins croustillant. À la friture, c'est beaucoup plus gras. J'ai opté pour la cuisson au four.
1- Cette opération peut être faite à l'avance, d'autant plus que la viande hachée fraîche ne se conserve pas. La veille c'est l'idéal, comme ça la garniture des feuilles se fera à froid, c'est mieux pour ne pas détremper les feuilles.
Éplucher oignon, ail et gingembre. Les hacher très finement.
Laver la coriandre. Ne pas la hacher de suite.
2- Mettre un peu d'huile dans une poêle. À feu vif, faire revenir l'oignon et l'ail pendant environ cinq minutes pour les faire blondir sans dorer. Ajouter la viande hachée, le gingembre haché, le curcuma et le Garam Massala. Saler légèrement.
Faire cuire une dizaine de minutes, en prenant soin de mélanger et surtout d'écraser à la spatule ou à la fourchette les petites boules de viande pour obtenir un hachis cuit très fin, plus facile pour garnir la pâte filo.
Ajouter les petits pois, mélanger et prolonger la cuisson 3 minutes.
Hors du feu, ajouter la coriandre hachée. Laisser refroidir, tenir au frais.
3- La pâte filo se vend en paquet d'environ 500 g. Les feuilles sont relativement grandes, 35 cm sur 45 cm, ce qui permet de réaliser des triangles de bonne taille. Il faut réaliser le pliage rapidement, la pâte filo sèche rapidement.
Faire fondre le beurre à feu très doux. Avec un pinceau ou une cuillère, enlever la mousse qui surnage pour ne laisser que de l'huile pure au fond de la casserole.
Couper une bande en deux. Plier la demi-bande. Au pinceau, enduire de beurre fondu. Mettre un peu de farce dans le bas. Faire des triangles successifs en remontant. Quand on obtient une poche, on complète avec de la farce. Et on ferme.
Poser sur une plaque préalablement beurrée. Recommencer l'opération, couvrir d'un linge en attendant la cuisson.
4- Préchauffer votre four à 210°C, il doit être bien chaud.
Enfourner la plaque garnie des samoussas pendant cinq minutes. Retourner les triangles et remettre au four pour cinq minutes. Un peu plus éventuellement, les triangles doivent être dorés et bien croustillants.
Servir bien chaud.