C'est un plat emblématique des rues réunionnaises, qui peut se consommer à l'apéritif ou en entrées. Ça ressemble à des falafels, un peu plus épicées, car la pâte de haricot est mélangée avec ce qu'il faut de petits piments assez forts et quelques épices typiques de la Réunion, notamment le curcuma, qui est présent dans pratiquement tous les plats. On peut bien entendu doser le piment selon son goût, en choisissant des variétés plus ou moins piquantes. En général, c'est assez piquant, ce qui est dommage, car les autres épices présentes apportent beaucoup de saveur.
Le truc essentiel, c'est de bien sécher les pois du Cap épluchés avant de les réduire en purée, sinon la cuisson sera impossible. Vous pouvez les faire à l'avance et les réchauffer au four au moment du service. La cuisson en friture reste la difficulté de la recette. La friture doit être à bonne température, chaude mais pas trop, et la pâte doit être suffisamment fine pour tenir à la cuisson. Trop humide c'est le désastre assuré.
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Conseil
Les pois du Cap ou haricots de Lima sont vendus secs dans les épiceries orientales ou asiatiques.
Normalement il faut utiliser des tiges d'oignons verts, qu'on ne trouve pas facilement en Métropole, et c'est très dépendant de la saison. La ciboulette thaïe fait l'affaire.
Pour le piment, j'utilise du piment blanc ou vert pas très piquant. On peut aussi utiliser du piment dit "végétarien", qui apporte le goût sans le piquant. Mais c'est vous qui voyez, plutôt qui dosez.
Le curcuma est appelé "safran péi" à la Réunion, mais il s'agit bien de curcuma.
Il faut un bon mixer pour réduire les haricots en poudre assez fine. En les tassant, avec l'humidité des haricots, on fera des petits palets qui tiendront à la friture.
24 Heures à l'avance
1- On fait tremper les haricots secs dans une grande quantité d'eau froide pendant 24 heures. Il faut renouveler l'eau plusieurs fois pendant ces 24 heures.
Comme pour tous les haricots secs, l'eau de trempage est toxique. Il semble que pour les pois du Cap ou haricots de Lima, c'est particulièrement vrai. Les éléments toxiques sont éliminés par un bon trempage et par la cuisson.
Le jour du repas
2- C'est la partie la plus simple, mais la plus longue et pénible. On incise la peau du haricot et en appuyant on sépare la peau du haricot.
Bien sécher les haricots mondés pour l'étape suivante. Trop humide, les boulettes ne tiennent pas à la friture.
3- Éplucher le gingembre, le détailler en lamelles, puis en lanières, puis en petits dés. Détailler le piment en petits dés.
Éplucher l'ail, le passer au presse-ail.
Dans un mortier, mixer le gros sel, l'ail, le piment, le gingembre. Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez mixer dans un bol, avec le dos d'une cuillère pour obtenir une pâte fine.
Hacher la coriandre, couper la ciboulette thaïe en petits tronçons.
4- Pour obtenir une pâte fine, il faut un mixeur efficace pour réduire en poudre les pois du Cap crus. Selon la taille du bol, il faut éventuellement procéder en plusieurs fois.
Ajouter le cumin, le curcuma, la pâte ail-gingembre et les herbes. Donner quelques tours de mixer. Il faut obtenir une pâte bien fine, qui, tassée à la main, doit former une boulette qui tient.
Verser le tout dans un grand bol et travailler à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
5- Préparer la friture, c’est-à-dire une bonne quantité d'huile, suffisante pour recouvrir les boulettes. La mettre à chauffer à feu vif. À froid, ajouter un morceau de pain. Quand il est doré, l'huile est à bonne température. Il faut alors baisser le feu pour obtenir une température suffisante pour saisir la boulette, mais pas trop pour ne pas la noircir.
Avec une cuillère, mouler une petite boule. L'aplatir légèrement à la main, puis essayer de faire une dépression au centre, genre donuts. Attention de ne pas fragiliser la boulette, si c'est compliqué, ne pas faire de trou au milieu, se contenter d'une boulette aplatie.
Faire glisser dans la friture et recommencer rapidement pour frire cinq à six boulettes à la fois. Au bout de deux à trois minutes, retourner les boulettes. C'est cuit quand les boulettes sont uniformément dorées. Les déposer sur un papier absorbant et les mettre au chaud.
Continuer la cuisson des bonbons piment jusqu'à épuisement de la pâte.
Servir chaud.
On peut réchauffer les bonbons piment au four, mais ils auront tendance à se tasser. Servis tout de suite après friture, ils sont très légers et moelleux.