A gauche, les pois du Cap secs. A droite les pois du Cap après trempage.

Il faut faire tremper les pois du Cap au moins 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. L'eau de trempage est légèrement toxique et ne doit pas être utilisé.

C'est très simple, mais plutôt long. Il suffit d'inciser la peau des haricots réhydratés et d'appuyer pour faire sortir l'intérieur des haricots. Bon courage !

Les pois du Cap épluchés, les épices - graines de cumin, cumin en poudre, curcuma - coriandre, gingembre, ciboulette thaïe.

Émincer l'ail et le gingembre. Écraser les avec le gros sel dans un mortier. Si vous n'avez pas de mortier, il est possible d'utiliser un bol et le dos d'une cuillère. C'est assez long, mais on arrive à faire une pâte assez fine avec ces trois éléments.

Au couteau, hacher assez finement la coriandre et la ciboulette thaïe.

Pour hacher les haricots crus, il faut l'appareil qui convient, un mixer avec un moteur qui ne va pas bloquer quand la pâte va devenir fine. Je ne fais pas de pub, mais certains fonctionnent, d'autres pas.

Commencer par sécher les haricots avec du papier absorbant. L'eau ne fait pas bon ménage avec la friture. Pour aider le moteur, vous pouvez couper grossièrement les haricots au couteau.

Hacher finement en s'y prenant en plusieurs fois.

Finir en ajoutant les épices en poudre, la pâte de gingembre, les graines de cumin, les herbes hachées, donner un tour de mixer pour bien mélanger les différents ingrédients.

Pour savoir si la pâte est suffisamment fine, il faut essayer de faire une boule pressée dans la main. Elle doit tenir et ne pas s'effriter. C'est la bonne consistance pour éviter le délitement dans la friture. Sinon il faut essayer de la moudre un peu plus.

Si vous souhaitez mettre du piment, c'est le moment de l'émincer finement et de l'ajouter à la pâte. Enlever avec soin les pépins, c'est eux qui apportent le piquant.

Avant de déposer le bonbon piment dans la friture, il faut une petite boule, l'équivalent d'une bonne cuillère à soupe, la presser légèrement et essayer de faire un trou au milieu, genre donuts. Ça fragilise la boulette et c'est uniquement pour ressembler aux bonbons piment réunionnais.

L'huile de friture doit être suffisamment chaude pour saisir les palets, pas trop pour que les palets aient le temps de cuire sans devenir noire.

On commence par déposer une boule minuscule pour tester la température. Ça permet de tester aussi l'assaisonnement. Puis on dépose cinq à six palets, plus si la friture est plus grande. Retourner régulièrement pour cuire les deux faces pendant quatre à cinq minutes. Les égoutter et les déposer sur un papier absorbant. Tenir au chaud pendant la cuisson des autres palets.

Les servir bien chaud, si possible à la sortie de la friture. On peut les réchauffer, mais ils vont se tasser et seront moins légers.