La Chine est un pays immense, avec des habitudes culinaires forcément variées. Ces cuisines varient en fonction du climat, des ressources disponibles, du mode de vie, des techniques de cuisson.
Certaines pratiques sont communes à toutes ces cuisines, la rôtisserie, c’est-à-dire des pièces de viandes ou de volailles rôties, d'abord marinées avec des épices – notamment du cinq-épices -, de la sauce soja, du vin de riz ou du vinaigre, puis rôties à haute température. Elles sont parfois enduites de miel, ce qui rend la peau caramélisée et croustillante.
La poitrine de porc laquée fait partie de cette préparation typique. Elle peut se consommer chaude ou froide. Et même si la poitrine de porc est un morceau plutôt gras, le mode de cuisson fait fondre une bonne partie des couches de gras, ce qui la rend assez maigre.
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- Poitrine de porc avec couenne : 1 kg
- Pour la marinade
- Ail : 3 gousses
- Gingembre frais : 1 cm
- Fécule de maïs - Maïzena : 1 cuillère à soupe
- Sauce soja : 4 cuillères à soupe
- Cinq épices : 2 cuillères à café
- Miel : 2 cuillères à soupe
- Poivre moulu : 0.5 cuillère à café
- Vin de riz : 4 cuillères à soupe
- Huile de sésame : 1 cuillère à soupe
Conseil
Le vin de riz – du vin uniquement pour cuisiner – peut être remplacé par du vin blanc.
Le mélange cinq épices est typique de la cuisine chinoise. À ne pas confondre avec le quatre épices. On en trouve dans les épiceries asiatiques. À noter qu'il perd assez rapidement son parfum.
Choisir un morceau de poitrine sans os, mais avec la couenne. Demander au boucher de faire un croisillon sur la couenne.
Pas de sel dans la recette, la sauce soja amène le sel.
La veille
1- Éplucher l'ail, le passer au presse-ail. Éplucher le gingembre, le hacher très finement. Mieux, le réduire en pâte si vous avez un mortier.
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau. Mettre tous les éléments de la marinade dans un bol, bien mélanger le tout.
2- Sur la couenne, avec le couteau qui va bien, faire un beau croisillon. Le boucher peut vous le faire facilement. Puis avec une pointe de couteau, faire quelques trous superficiels sur toute la surface de la couenne.
Puis faire quelques entailles côté chair.
Avec un pinceau, appliquer la marinade sur la viande et à l'intérieur des croisillons de la couenne, sans en mettre sur la couenne. La couenne doit être bien sèche, ainsi elle deviendra croustillante.
Mettre la marinade dans le fond d'un plat, poser la viande couenne vers le haut.
Mettre au frais pour au moins 8 heures. Arroser régulièrement la viande, toujours en évitant la couenne.
50 Minutes avant le repas
3- Préchauffer votre four à 220°C en chaleur traditionnelle – la chaleur tournante ne donne pas de très bon résultat. Attendre que le four soit bien chaud.
Mettre la poitrine couenne vers le haut dans un plat allant au four.
La cuisson dure de 50 minutes à une heure. Retourner deux ou trois fois le morceau. Remettre un peu de marinade après avoir retourné la viande.
Terminer la cuisson couenne en dessous.
Sortir du four. Laisser reposer quelques minutes. Couper en deux, puis en tranches pas trop épaisses. Servir de suite avec un petit bol de sauce soja.