La définition peut paraître simple, le veau est un jeune bœuf. Reste à définir son âge. En France et en Italie, le veau est très jeune, très très jeune, ce qui donne une viande rose pâle, très pauvre en graisse. L'âge d'un veau est d'environ 8 mois. Dans certains cas, Limousin dans la région de Saint Étienne ou veau corse, l'animal est un peu plus âgé, ce qui donne une viande plus rouge.
Dans beaucoup de pays, on appelle "veau" un bovin pas trop vieux. La viande est aussi rouge que du bœuf, avec simplement un peu moins de gras et sans doute plus de tendreté.

Mes recettes utilisent donc du veau rosé très pâle, presque blanc, qu'il faut choisir et cuire avec soin. Son faible taux de graisse rend la cuisson délicate, car une mauvaise cuisson rend la viande sèche.
Le veau, n'ayant presque pas de graisse, est parfois considéré comme fade. D'où l'adjonction de crème, d'épices, de tomates, de vin, de fromage dans de nombreuses recettes. Ce qui est dommage, car tous ces artifices masquent le goût délicat du veau, le summum étant "la noix de veau Orloff façon bouchère" : du bacon, du fromage et plus de goût de veau. La recette originale, à base de duxelles et de sauce Soubise, date du 19ème siècle. Elle a été mise au point par un français Urbain Dubois, cuisinier au service du prince Orloff. C'est long à réaliser, mais franchement délicieux. Et on profite à plein du goût du veau.

À noter, la très grande réputation de certains abats de veau nobles : ris, foie, langue, rognon.  D'autres abats moins nobles ont leur admirateur inconditionnel, par exemple la tête de veau avec son côté rustique et daté. Voir les rubriques abats nobles de veau et abats de veau.

Pour plus d'informations sur le veau, un site de référence bravoleveau