Escalopes à la romaine

Préparation : 5 minutes - Cuisson : 8 minutes
Contient très peu d'additif
Composer votre menu : Cuisine Italienne

Le nom italien fait rêver "Saltimboca alla romana" qui signifie "saute en bouche". C'est tellement bon et appétissant que vous ne pourrez pas y résister. C'est un plat incontournable des trattorias romaines.
La recette originale est à base de petites escalopes de veau, garnies d'un bon jambon cru italien et de feuilles de sauge, le condiment très aromatique de la cuisine italienne. Le veau, coupé en escalopes très fines et attendries avant cuisson, va donner un jus inimitable et une tendreté exceptionnelle.
Mais c'est du veau, donc on peut avoir tendance à le remplacer par de la dinde, du poulet, du porc, évidemment c'est moins cher. La version avec du saumon n'existe pas encore. C'est dommage, c'est tellement bon le saumon !

La présentation habituelle de ce plat, c'est à plat avec le jambon cru et la sauge posés sur l'escalope. On peut aussi les rouler façon paupiettes. Mais la cuisson est plus longue et assez délicate.

 
Le 23/05/2023 07:50 par Jean-Jules

Escalopes à la romaine   4,0/5 ( 1 vote )

Pour : 2 personnes
  • Escalopes de veau fines : 4
  • Jambon cru italien : 4 tranches
  • Sauge : 8 feuilles
  • Vin blanc : 10 cl
  • Beurre : 20 g
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre
  • Farine
  • Eau
  • Piques en bois
Préparation : 5 minutes - Cuisson : 8 minutes
1 -

1- Ça commence chez le boucher qui saura couper une escalope de 70 g environ, dans le morceau adéquat. L'escalope doit être d'une épaisseur régulière pour une cuisson homogène, assez fine et assez large pour poser le jambon.
Attendrir et amincir les escalopes. Les placer entre deux feuilles de papier cuisson et aplatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie. Il y a aussi la solution casserole ou maillet de cuisine, mais c'est beaucoup plus violent.
Prélever huit belles feuilles de sauge, les laver.
Déposer les escalopes à plat. Déposer une demi-tranche de jambon pour couvrir toute l'escalope, puis deux feuilles de sauge lavées. Tenir le tout avec une pique en bois, en piquant dans la feuille de sauge, le jambon et l'escalope.
C'est prêt.

2 -

2- Fariner légèrement le dessous des escalopes, côté chair.
Dans une poêle, mettre un peu d'huile et 15g de beurre. Faire chauffer à feu moyen. Quand la matière grasse est chaude, déposer les escalopes côté jambon pour une minute. Puis retourner les escalopes et cuire à feu vif pour deux minutes.
Verser le vin blanc dans la poêle et faire évaporer presque complètement le vin blanc. Mettre les escalopes au chaud et, à feu pas trop vif, verser deux ou trois cuillères à soupe d'eau.
Ajouter 20g de beurre très froid. Bien mélanger. Quand le beurre est fondu, la sauce est prête.

Déposer deux petites escalopes par assiette, napper de sauce. Servir.