C'est le morceau le plus connu du veau, très pauvre en graisse. On les prépare en tranches assez fines, issues des morceaux dans la noix, noix pâtissière, sous noix.
D'autres morceaux comme la bavette peuvent aussi être utilisée en escalope.

L'intérêt des escalopes fines, très très fines en Italie, c'est de permettre une cuisson très rapide, genre aller-retour, qui évite à l'escalope de sécher.

L'escalope de veau peut servir à faire des paupiettes, c’est-à-dire farci de jambon et de hachis, en chausson avec jambon et fromage, ou simplement poêlé avec des champignons du vin blanc et de la crème. C'est en général assez dommage d’abîmer le veau, assez coûteux, avec de nombreux artifices destinés à masquer son goût délicat.

On peut également citer l'escalope viennoise, une énorme escalope assez fine et panée. Une variante existe en Italie, l'escalope milanaise. Attention, en Allemagne, les escalopes style viennoises sont assez souvent à base de porc, accompagnées de différentes sauce, poivron, poivre, champignons ...