C'est le morceau le plus connu du veau, très pauvre en graisse. Ce sont des tranches assez fines, issues des morceaux de la noix, noix pâtissière, sous noix.
D'autres morceaux, comme la bavette, peuvent aussi être utilisés en escalope.
L'escalope n'est pas vraiment adaptée à une cuisson au gril, trop peu de graisse.

L'intérêt des escalopes fines, très très fines en Italie, c'est de permettre une cuisson très rapide, genre aller-retour, qui évite à l'escalope de sécher. La cuisine italienne regorge de recettes à base d'escalopes de veau. Citons la "satimboca romana", à base de jambon italien et de sauge.

L'escalope de veau peut servir à faire des paupiettes, c’est-à-dire farcies de jambon et de hachis, en chausson avec jambon et fromage, ou simplement poêlé avec des champignons du vin blanc et de la crème. C'est en général assez dommage d’abîmer le veau, assez coûteux, avec de nombreux artifices destinés à masquer son goût délicat.

L'escalope peut aussi rentrer dans la composition de terrine maigre ou de petit pâté croûte type "pâté lorrain".

On peut également citer l'escalope viennoise, une énorme escalope assez fine et panée. Une variante existe en Italie, l'escalope milanaise. Attention, en Allemagne, les escalopes style viennoises sont assez souvent à base de porc, accompagnées de différentes sauce, poivron, poivre, champignons ...