Escalopes de veau au gorgonzola
Les escalopes de veau peuvent être utilisées pour réaliser des paupiettes. La recette classique, c'est du jambon, un peu de hachis, le tout roulé et lié avec une ficelle. Les paupiettes sont cuites assez longuement dans du liquide. Les variantes sont nombreuses.
Je vous propose une préparation très simple, qui nécessite peu de cuisson pour préserver toute la finesse du veau. Et dans l'assiette, une paupiette maison pleine de saveurs dans une sauce crémée relevée par le gorgonzola, un bleu italien fabriqué à partir de lait de vache, très crémeux.
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Conseil
Prévoir des escalopes de veau bien larges et bien fines, la préparation est plus facile et la cuisson plus rapide. Votre boucher peut aplatir les escalopes.
Pour le jambon ou le bacon, là aussi des tranches très fines.
Vous pouvez remplacer le gorgonzola par du bleu d'Auvergne ou de la Fourme d'Ambert. Le roquefort est à mon avis un peu trop fort pour cette recette.
Préparation
1- Étaler les escalopes à plat en les étirant au maximum. Poivrer légèrement.
Sur chaque escalope, poser une tranche de jambon ou deux tranches de bacon. Sur le jambon, poser une ou deux cuillères à café de Gorgonzola, selon la taille des escalopes.
Replier. Essayer de ne pas faire dépasser le jambon et le fromage. Fixer avec des piques en bois pour bien refermer la poche.
Tenir au frais jusqu'au moment de la cuisson.
Cuisson
2- Hacher finement les échalotes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand il est fondu et chaud, mettre les escalopes. La cuisson doit être assez lente pour ne pas trop colorer la viande.
Un minute plus tard, retourner l'escalope. Une minute plus tard, ajouter l'échalote. Remuer 30 secondes. Ajouter le vin blanc. Saler, poivrer légèrement.
Couvrir. Laisser cuire 2 minutes. Retourner les escalopes. Ajouter la crème, le reste du gorgonzola coupé en petits morceaux.
Quand le gorgonzola est fondu, servir sans attendre.