Pot'je vleesh
L'orthographe est assez informel comme la recette, qui connaît autant de variantes que de cuisiniers. Avec un seul point commun : ils ont tous la vraie recette, l'unique, l'authentique. On peut ainsi trouver pot'je vleesh, pot'je vlesh, pot'je vleish, potjevlees en néerlandais moderne. En français "pot" et "viande".
Mon avis, d'abord c'est un mélange d'au moins 4 viandes ( poulet, lapin, porc, veau) cuites avec du vinaigre. On pourrait imaginer de mettre du canard. Pourquoi pas. Ces viandes sont en quantité égale. Il faut cuire la viande avec les os, c'est ce qui fait une gelée légère et goûteuse. J'enlève les os après cuisson pour faciliter le service, mais je me refuse à couper les viandes en petits morceaux, sinon on ne sait plus ce qu'on mange.
Personnellement, je mets pour le porc, moitié lard frais, moitié lard demi-sel. Les puristes me feront les gros yeux. Et tant pis pour eux.
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Conseil
Pour le veau, prendre de préférence de l'épaule de veau. Pour le porc moitié échine fraîche, moitié échine demi-sel.
Un lapin, coupé, sans tête. Il est préférable d'acheter le lapin entier et de le découper ou de le faire découper au couteau. L'utilisation d'une "hache" provoque l'éclat des os, fort désagréable à la dégustation.
Idem pour le poulet. Un bon couteau et ça marche.
La quantité de vinaigre peut paraître énorme, mais c'est ce qu'il faut.
Pour les épices, l'imagination, la vôtre, est au pouvoir.
Préparation de la terrine
1- Couper le poulet en morceau. On lève les ailes et les cuisses. Pour les cuisses, on sépare le pilon du haut de cuisse. la poitrine en trois (voir photo). Le reste de la carcasse en deux ou trois morceaux. Tous ces morceaux seront cuits dans la terrine, avec les os. C'est les os qui font la gelée.
Idem pour le lapin. Les cuisses de devant, les cuisses de derrière, le râble en trois ou quatre morceaux.
Détailler le veau et le porc en cubes de 4 à 5 cm de côté.
Émincer assez finement les échalotes.
Réserver les morceaux de carcasse de poulet et de lapin, c'est à dire trois ou quatre morceaux.
Cuisson
2- Dans une grande, très grande terrine, mettre les baies de genièvre, les grains de poivre.
Mettre une couche de viande dans le fond du plat. Mettre un tiers des échalotes hachés, saler, poivrer, deux brindilles de thym, une feuille de laurier coupée en deux, du persil.
Recommencer l'opération viande, échalotes etc... jusqu'à épuisement des ingrédients. Poser au dessus les morceaux de carcasse, la couenne de porc.
Arroser avec le vinaigre, le vin blanc. Compléter avec de l'eau pour couvrir tous les morceaux de viande.
3- Mettre au four à 220°C pendant 30 à 45 minutes pour démarrer la cuisson. Puis réduire à 150°C pour deux heures.
Surveiller de temps en temps la cuisson, la viande doit rester couverte de liquide.
Sortir la terrine et laisser refroidir.
Montage de la terrine
4- Il est recommandé de réaliser le désossage pendant que la viande est encore tiède.
Sortir tous les morceaux de viandes, en mettant les morceaux de carcasse de côté. Enlever les chairs réserver.
Enlever les os des morceaux les plus gros. L'idée est de conserver la forme des morceaux.
- Pour le poulet, désosser les cuisses et les morceaux de poitrine. Quand la viande est tiède, l'os s'enlève très facilement avec un couteau ou à la main. Les ailes ou les autre petits morceaux ne sont pas désossés.
- Pour le lapin, désosser les morceaux de râbles, les pattes arrière.
Filtrer le liquide pour récupérer les échalotes cuites et les herbes. Enlever les feuilles de laurier, les brindilles de thym.
Faire bouillir le liquide pour réduire d'un tiers la quantité ( 10 à 15 minutes).
5- Dans la terrine de service, mettre une couche de viande. Mettre quelques cuillères à soupe d'échalotes et herbes cuites, les petits morceaux de viande issus des carcasses.
Recommencer l'opération en alternant une couche de viandes mélangées, une couche d'échalotes, jusqu'à épuisement des ingrédients.
Verser délicatement le liquide refroidi. Il faut que toute la viande soit recouverte. S'il manque du liquide, compléter avec du vin blanc.
Mettre au frais pendant au moins 24 heures, pour que la gelée prenne.
La question rituelle: Et on mange ça avec quoi ? Je répondrais avec ce qu'on veut, mais surtout avec une fourchette et des frites. Une salade verte et une chope par dessus. Le top.