Dans le veau, il y a les abats nobles - foie, rognon, ris-  souvent assez onéreux et qui sont mis à l’honneur par les plus grands chefs, et les tous autres, nettement plus abordables, mais de préparation un peu plus délicate et la cuisson doit être maitrisée. Ce sont le plus souvent des plats traditionnels et régionaux, des recettes de tradition familiale.
À noter les abats de génisse, un peu moins coûteux que les abats de veau, mais qui sont franchement meilleurs que les abats de bœuf.

Citons la panse de veau, qui panée, devient le tablier de sapeur, les pieds de veau, utilisés pour rendre gélatineux les préparations culinaires – lapin en gelée, daube, tripes à la mode de Caen – ou cuits, désossés puis émincés et consommés en salade et la fraise de veau, utilisée dans la confection de certaines andouillettes. Les abats de veau sont mis en valeur dans la cuisine traditionnelle lyonnaise.

La tête de veau est devenue un temps plat national, telle la poule au pot d'Henri IV. Il est devenu impossible de trouver de la tête de veau, sauf en plat préparé, la tête de veau sauce tortue. Une remarque pour les âmes sensibles, pas de tortue dans la sauce, mais uniquement des herbes consommées par les tortues.
On peut consommer un peu plus facilement la langue de veau, qui se prépare comme la langue de bœuf. Avantage, la cuisson est plus rapide, elle est plus tendre et d'un volume plus modeste, elle convient pour le repas de quelques convives.

Pour la petite histoire, dans une cantine d'une gendarmerie, j'ai eu l'honneur de goûter à un « arlequin » - c'était ce qui était écrit sur le menu, recette introuvable sur le net, composée de bas abats de veau, mais pas seulement : poumon, rate, foie, rognon et j'en passe, servis dans une sauce brune vaguement au madère. Franchement curieux, le goût pas terrible se confrontant parfois à une texture inattendue. Recette complètement oubliée et c'est heureux.