Veau basquaise - Axoa
Dans le pays basque, on l'appelle Axoa de veau. Comme beaucoup de recettes de la région, elle met à l'honneur les poivrons et les piments, le jambon de Bayonne, et bien entendu le piment d'Espelette.
La recette est simple, peu de préparation et une cuisson au four. La difficulté principale c'est le choix du piment, du piment doux. Hors du pays basque, difficile de trouver l'ingrédient adéquate. On trouve du poivron ou du piment, pas de piment doux. Il faut donc tester un petit bout à cru et l'utiliser selon la force, et même ne pas mettre de piment et se contenter du poivron. L'axoa de veau est très peu relevé, c'est le poivron qui fait surtout sa typicité.
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Conseil
Il faut environ 80 g de jambon de Bayonne, un bon jambon cru peut faire l'affaire. Par contre, éviter le jambon industriel fabriqué dans un village de l'Isère, qui porte le nom d'une vallée italienne. Pour la plus grande confusion du consommateur qui imagine un produit authentique, respectueux de la tradition.
Vous pouvez remplacer le veau par du bœuf.
Dans les recettes basques, le piment d'Espelette remplace le poivre. Ça apporte un autre parfum, et peu de piquant si vous l'utilisez en quantité égale au poivre, une grosse pincée.
1- Récupérer le gras de jambon et le hacher très finement.
Épépiner poivron et piment doux et les émincer finement.
Éplucher l'oignon et les gousses d'ail et les émincer finement.
Couper le reste de jambon en petits dés, le veau en dés de 1,5 cm.
2- Dans une cocotte avec couvercle allant au four, faire fondre le gras de jambon à feu doux. Ajouter l'oignon et l'ail émincés . Faire revenir tout doucement pendant une dizaine de minutes.
Puis ajouter les morceaux de poivron et de piment, laisser mijoter une dizaine de minutes. Préchauffer votre four à 180°C.
3- Pendant ce temps faire revenir les morceaux de veau dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Remuer régulièrement. Il faut simplement les colorer, donc environ cinq minutes.
Ajouter les dés de jambon pour une minute.
Mettre le tout dans une cocotte. Mettre le vin blanc dans la poêle chaude et gratter avec une spatule. Verser dans la cocotte.
4- Dans la cocotte, ajouter une pincée de sel, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette. Mélanger. Couvrir et cuire 30 minutes au four à 180°C. Tester la viande avec une pointe de couteau.
Servir avec du riz