Pâté pantin

Le 24/11/2020 17:54 par Jean-Jules

Ce pâté est à classer dans la catégorie des pâtés croûte. La différence notable c'est la fabrication, un pâté en croûte est cuit dans un moule et fini avec de la gelée, ce pâté est façonné à la main, la viande enveloppée dans une pâte puis cuit directement sur la plaque. C'est sans doute moins esthétique mais beaucoup plus facile à réaliser. Ça reste assez long à réaliser avec une petite difficulté au moment du façonnage du pâté.
Pour la farce, c'est assez classique porc et veau, marinés pendant 24 heures avec vin blanc, cognac et aromates. Pour la pâte, il s'agit d'une pâte brisée, qu'il faut préparer à l'avance, en même temps que la marinade. Dernier point, il est préférable d'avoir un pinceau pour souder les bords et dorer à l’œuf.
Ce pâté se déguste tiède avec une salade verte ou en plat de résistance avec, par exemple, une salade de pommes de terre ou des champignons de Paris sauté.

Préparation : 40 min - Repos : 24 heures - Cuisson : 1 heure
Pour : 8 personnes
  • Échine de porc : 300 g
  • Épaule de veau : 300 g
  • Hachis de porc : 200 g
  • Échalotes : 2
  • Persil, thym, laurier
  • Vin blanc : 10 cl
  • Cognac : 2 cl
  • Œuf : 1
  • Sel, poivre
  • Pâte à foncer
  • Farine : 250 g
  • Beurre : 75 g
  • Œuf : 1
  • Eau, sel
Réalisation
  • Bon marché
  • Pas facile, mais faisable
  • Toute l'année
La veille
  • 1-

    On détaille l'échine de porc et l'épaule de veau en tranche d'un petit centimètre, puis en lanière enfin en morceau de deux centimètres environ.
    Éplucher et hacher finement les échalotes. Laver et hacher le persil. Il faut environ trois cuillères à soupe.
    Dans une terrine, mettre les viandes coupées en morceaux, les échalotes, le persil, 6 g de sel et 1 g de poivre. Si vous n'avez pas de balance de précision, un peu plus qu'une cuillère à café rase de sel et un tiers de cuillère à café de poivre.
    Verser le vin et le cognac, ajouter une feuille de laurier et quelques brindilles de thym. Bien mélanger. Couvrir et mettre au frais. Remuer de temps à autre pendant le temps de repos au frais.

  • 2-

    Il suffit de faire une pâte brisée avec les proportions indiquées, farine, beurre, œuf et un peu de sel. Il faudra ajouter un peu d'eau, la quantité dépendant de la qualité d'absorption de la farine.
    Faire une boule, la fariner et la mettre au frais.

La confection du pâté
  • 3-

    De la marinade, enlever le thym et le laurier. Éliminer le liquide en trop pour éviter à la cuisson, de détremper le fond du pâté. Ajouter le hachis de porc et bien mélanger. À la main, c'est le plus pratique.

  • 4-

    Prélever un tiers de la boule de pâte qu'on utilisera pour le couvercle.
    Préparer une plaque de four recouverte d'un papier cuisson. Si vous n'avez pas de papier cuisson, enduire la plaque de beurre.
    Fariner le plan de travail et, avec un rouleau à pâtisserie, abaisser les deux tiers sur une épaisseur d'environ 2 mm, en essayant d'obtenir une forme ovale de 45 cm sur 25 cm. Poser l'abaisse de pâte sur le papier cuisson.
    Mettre la farce au milieu de l'abaisse en lui donnant une forme rectangulaire. Il faut laisser suffisamment d'espace sur les bords pour pouvoir les replier et couvrir le pâté.
    Avec un pinceau ou le doigt, mouiller le bord de la pâte et replier les bords longs sur les viandes. Ils doivent légèrement se chevaucher. Puis rabattre les petits côtés, toujours en conservant cette forme rectangulaire. Appuyer légèrement sur les dessus pour faire adhérer la pâte sur le dessus.

  • 5-

    Avec le tiers restant de pâte, faire le couvercle. Il sera un peu plus épais que la première abaisse. Ajuster à la bonne dimension en découpant les bords avec un couteau. Mouiller avec un pinceau le dessus du pâté et déposer le couvercle. Appuyer très légèrement pour souder.
    Avec un couteau, faire des rayures superficielles en forme de losange - sans percer complètement la pâte, c'est uniquement pour la décoration. Puis battre un jaune d’œuf avec une cuillère d'eau. Badigeonner au pinceau. Après cuisson, on obtiendra une belle couleur dorée.
    Puis tailler deux ou trois ronds sur le dessus. Avec du papier cuisson, faire des cylindres et les placer dans les trous. Ça permet d'évacuer la vapeur pendant la cuisson.
    Mettre au frais en attendant la cuisson.

    Allumer votre four à 190°C pendant 10 minutes. Enfourner le pâté et cuire une heure au four. Surveiller la couleur du pâté, il devient marron doré, mais ne doit pas trop foncer.

On peut le conserver au frais deux ou trois jours. Il ne se conserve pas très longtemps, car il ne contient pas de conservateur. Avantage ou inconvénient ?