Abats nobles de veau

Le 30/12/2022 16:57:20

Certains abats de veau comme les ris, les rognons, le foie, la cervelle sont très appréciés et donc pas forcément bon marché. Les restaurants ont de tout temps mis à l'honneur ces abats, souvent enrichis de truffe, de girolles, d'asperges et bien d'autres préparations qui ont fait la réputation de grandes maisons. Il faut également noter la consommation importante d'un abat appelé "fraise de veau", qui entre dans la composition des andouillettes de Cambrai, de Troyes, de Lyon et bien d'autres.

Comme tous les abats, ils doivent être très frais et demandent une cuisson au plus juste, leur texture devenant franchement mollasse en cas de sur-cuisson. Il faut donc les acheter chez des professionnels de confiance et éviter absolument les surgelés, certes bon marché, mais insipide.

Un bémol. La consommation des abats étant de moins en moins fréquente, plus personne ne connaît et vous risquez de vous prendre un bide. L'aspect et la consistance peuvent en décourager plus d'un.

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