Ce sont des morceaux qui doivent cuire assez longtemps, pour s'attendrir. C'est donc utilisé pour des plats mijotés comme l'osso bucco pour le jarret, la blanquette pour le tendron, le collier ou l'épaule - voir la photo. Chaque morceau a sa texture propre, avec des os, des cartilages, plus ou moins de gras. Et sa recette la plus appropriée.

Mais rien n'est simple dans le veau. Certaines recettes vont utiliser des morceaux plutôt destinés à faire des escalopes, des morceaux à rôtir ou à griller, comme la noix de veau, cuite entière au jus ou préparées façon Orloff. La cuisson est toujours un peu délicate, car le veau doit être cuit, si possible en le laissant légèrement rosé et une sur-cuisson va assécher la viande. D'où le jugement définitif, « le veau c'est sec ».

Autre contre exemple, le tendron de veau, un morceau de la poitrine utilisé pour la blanquette, qui est excellent coupé en tranche fine et grillé au barbecue.