Les morceaux de veau utilisés dans des cuissons longues sont assez nombreux, le collier, l'épaule, la poitrine, le tendron, l'épaule, la poitrine et le jarret, le morceau réputé dans les nombreuses recettes d'Osso buco. Dans certains cas, les côtes découvertes ou le tendron, coupés en tranches fines, peuvent être dégustés grillés. Ils sont un peu plus fermes; mais beaucoup plus gouteux.

Ces morceaux sont la base d'un grand nombre de recettes assez classiques, tel que la blanquette de veau, les sautés et émincés de veau, les jarrets coupés en tranche. Les viandes sont cuites longuement au jus, généralement dans un peu de vin blanc, avec une garniture aromatique et quelques aromates. Ce sont des recettes de base de la cuisine traditionnelle et de ménage.

Pour les préparations un peu plus sophistiquées, on peut citer l'épaule de veau farcie, les tajines. Les morceaux de veau à braiser peuvent également servir de base à un hachis particulièrement maigre pour pâté ou farce à légumes. Le veau est une des composantes des pâtés lorrains et alsaciens.

La noix de veau sert principalement pour les escalopes, elle peut aussi être utilisé pour des rôtis de veau cuits au four ou en cocotte, par exemple dans la noix de veau Orloff, recette traditionnelle champignons, sauce Soubise et non pas version bouchère, gruyère-bacon.