A base de champignons de Paris, c'est une préparation tout à fait délicieuse qui renforce et met en valeur le goût du champignon. C'est un peu long à réaliser, car il faut détailler en tous petits dès les champignons. A la cuisson, il y a une perte importante de volume. Il s'agit ici de la duxelles dite maigre. On l'utilise dans des recettes gourmandes comme : Papillotes de saumon, noix de veau Orloff, ficelles picardes - recette traditionnelle, ou pour farcir tête de champignons, viande et volaille. Un peu de duxelles dans un bœuf Wellington apportera un plus certain.
Pour 1,5 kg de champignon, vous obtiendrez 900 g de duxelles.
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Conseil
Vous pouvez préparer la duxelles deux ou trois jours à l'avance.
Laver les champignons rapidement à l'eau froide, sans les plonger dans l'eau pour éviter de perdre leur parfum.
Cette recette est en réalité de la duxelles maigre, par opposition à la duxelles grasse, qui contient un peu de jambon blanc haché. Aucune idée sur son utilisation.
1- Couper les pieds terreux des champignons. Laver rapidement les champignons en les passant sous un filet d'eau.
Couper les champignons en deux. Puis détailler l'ensemble en cubes de 3 à 4 mm de côté.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
2- Dans une poêle, mettre une noisette de beurre. Faire fondre le beurre sans le colorer, puis ajouter les échalotes. Faire cuire l'échalote à feu très doux, sans laisser colorer.
Au bout de deux minutes, ajouter les cubes de champignons. Mélanger. Ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau.
Faire cuire à feu doux en remuant assez régulièrement. Cinq minutes plus tard, ajouter la petite boîte de concentré de tomates, cinq grammes de sel, une grosse pincée de poivre.
Prolonger la cuisson pendant quinze minutes.