C’est un plat typique de la cuisine grecque, un des nombreux plats végétariens à base d’aubergines, de tomates et de feta, sans oublier l’origan, qui parfume la cuisine grecque.
C’est plutôt assez simple, mais un peu long, car il faut cuire les tranches d’aubergines à la plancha, à la poêle ou au four, puis les passer au four afin de les confire.
Pour la sauce tomate, deux solutions, du coulis de tomate tout fait ou des tomates fraîches. Cette solution, plus contraignante – il faut trouver des tomates goûteuses et bien en chair – est à privilégier. Sinon choisir du très bon coulis de tomate, 100 % tomate, sans additif, et surtout sans ajout de sucre : la tomate c’est acide, du coup on ajoute du sucre, pour plus de poids à moindre coût.
On utilise les plus belles tranches d’aubergines pour pouvoir les rouler facilement. Avec les restes, morceaux d’aubergines, sauce tomate et feta, on peut réaliser un petit gratin. Rien ne se perd !
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Conseil
Choisir des aubergines bien fermes à la peau brillante. Les aubergines trop grosses originaires des Pays-Bas sont à éviter.
Choisir de la feta AOP et éviter les contrefaçons à base de lait de vache et fabriquée en Europe occidentale, voire au Canada. C’est moins cher, mais beaucoup trop pour cet ersatz de faible qualité.
Le plat peut être réalisé la veille, la cuisson étant faite au moment de la dégustation.
1- C’est une étape assez longue, qu’on peut éviter en utilisant un très bon coulis de tomate.
Commencer par éplucher les tomates. C'est très simple, il suffit de faire une légère entaille près du pédoncule, et de les plonger dans l'eau bouillante 30 secondes après reprise de l'ébullition. Les passer immédiatement sous l'eau froide. Elle s'épluche sans difficulté.
Couper les tomates en quatre, enlever l’excès de pépins. Hacher la chair assez finement.
Éplucher les gousses d'ail. Hacher finement ou les passer au presse-ail.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle, faire frire l'ail à feu moyen pendant 30 secondes. Déposer les tomates hachées, saler, poivrer, ajouter l'origan.
Cuire à petits feux pendant une trentaine de minutes. Ajouter très peu d'eau si la sauce devient trop épaisse.
En fin de cuisson, passer au mixeur pour obtenir une sauce très fine.
2- Pendant la cuisson de la sauce tomate, préparer et cuire les tranches d'aubergine.
Il faut couper les aubergines dans la longueur en tranche de 5 mm. C’est évidemment assez simple avec une mandoline qui permet de contrôler l’épaisseur.
Pour une cuisson au four, huiler d'abord la plaque avec un pinceau. Déposer les tranches, puis mettre très peu d’huile d’olive avec un pinceau. Les saler légèrement. Enfourner à four chaud à 180 °C. Il faut environ 25 minutes pour assouplir les tranches sans les dessécher.
Pour une cuisson à la poêle, c’est plus délicat, l’aubergine à tendance à pomper énormément d’huile. La cuisson se fait donc pratiquement à sec.
3- Étaler les tranches d’aubergines cuites. Pour la cuisson sur une plaque au four, c’est déjà fait.
Napper une cuillère à soupe de sauce tomate sur la tranche d’aubergine. Mettre une pincée d’origan, puis déposer un peu de feta sur le bord le plus large.
Il suffit ensuite de rouler la tranche d’aubergine autour de la feta.
Le rouleau est terminé.
4- Napper une fine couche de sauce tomate dans un plat allant au four.
Déposer délicatement les rouleaux d’aubergines dans le plat en les serrant les unes contre les autres.
Verser deux ou trois cuillères à soupe d’eau dans le fond du plat, puis le reste de la sauce tomate.
Émietter le reste de la feta sur le dessus du plat.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 40 minutes, pour terminer de confire les aubergines. Mettre un papier sulfurisé si le dessus, surtout la feta, noircit un peu.
Il est possible de les consommer tièdes. Le plat peut se réchauffer au micro-onde.