Purée d'aubergines

Préparation : 10 min - Cuisson : 1 heure
Pas d'additif - Ingrédients bruts

C'est une recette très classique des restaurants grecs,. Elle s'appelle "melitzanosalata" sur les cartes, c’est-à-dire salade d'aubergine. Ce n'est pas une salade au sens français du terme, mais une purée un peu relevée, agrémentée d'huile d'olive et de vinaigre. On la déguste bien fraîche en entrées ou avec l'apéritif sur un bon pain frais, un pain libanais ou un pain pita. Elle peut aussi accompagner des grillades.

C'est la même idée que le caviar d'aubergine libanais, une purée d'aubergine enrichie de crème de sésame, l'aubergine étant cuite à la braise, ce qui lui confère un léger goût fumé.fumé.
Cette purée peut aussi être servie dans un mezzé maison, avec houmous, olives, bâtonnets de légumes, falafel, le tout maison bien entendu.

 
Le 02/10/2023 10:09 par Jean-Jules

Purée d'aubergines   3,9/5 ( 15 votes )

Pour : 6 personnes
  • Aubergines : 2
  • Tomate : 1
  • Ail : 3 gousses
  • Oignon : 1
  • Huile d'olive : 3 cuillères à soupe
  • Vinaigre de vin : 1 cuillère à soupe
  • Citron : 0.5
  • Piment en poudre ( optionnel)
  • Sel, poivre
Préparation : 10 min - Cuisson : 1 heure
1 -

1- Enlever le pédoncule. Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sel et faire dégorger l'aubergine pendant au moins une heure.
Allumer votre four à 180°C. Frotter les aubergines avec du papier absorbant pour enlever l'eau et le sel.
Quadriller la chair de l'aubergine, frotter avec un peu d'huile d'olive. Déposer dans un plat allant au four et enfourner pendant environ 40 minutes.

À mi-cuisson, c’est-à-dire au bout de 20 minutes, retourner les aubergines et ajouter les gousses d'ail non épluchées.

2 -

2- Éplucher l'oignon, le détailler en tout petit cube. Mettre un peu d'huile dans une poêle et cuire doucement l'oignon haché sans coloration. N'hésitez par à mettre un peu d'eau pour éviter de brûler les oignons. Quand ils sont bien tendres, les laisser refroidir sur une planche et les hacher finement au couteau.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Faire une petite incision dans la tomate et la plonger dans l'eau bouillante pour une trentaine de secondes. La rafraîchir sous le robinet.
Éplucher la tomate. Couper la en gros morceaux, enlever les pépins. Hacher la chair au coteau très finement.

3 -

3- Au bout de 30 à 40 minutes, les aubergines et les gousses d'ail sont cuites. Tester avec la pointe d'un couteau les gousses d'ail qui normalement sont cuites. Pour l'aubergine, ça dépend de la grosseur. La chair doit être bien molle et la peau ridée. Si vous constatez des parties un peu fermes, prolonger la cuisson d'une dizaine de minutes.
Laisser refroidir les aubergines. Avec une cuillère à soupe, récupérer la chair cuite sans entamer la peau. À la fourchette, écraser la chair d'aubergine pour la rendre très fine. C'est assez long. C'est forcément plus rapide avec un mixer, mais vous obtiendrez une purée très flotteuse. Il est également intéressant de préserver les grains de l'aubergine, grains qui donnent l’appellation de caviar d'aubergines à cette préparation. Il paraît que la purée avec les grains rappelle la texture du caviar, surtout à ceux qui n'ont jamais mangé de caviar !

Enlever la peau séchée de l'ail, écraser finement la chair.

4 -

4- Dans un grand bol, mettre la chair d'aubergine, la purée d'ail, la purée de tomate, la purée d'oignon. Saler, poivrer, presser un demi-citron, une cuillère à soupe de vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Vous pouvez ajouter également un peu de poudre de piment.
Bien mélanger. Mettre au frais pendant deux heures au moins.
Quand la purée est bien fraîche, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vous pouvez personnaliser la purée en ajoutant des petits morceaux de poivrons rouges à l'huile, ou des fines lamelles de tomates confites.