Purée d'aubergines
- Aubergines : 2
- Tomate : 1
- Ail : 3 gousses
- Oignon : 1
- Huile d'olive : 3 cuillères à soupe
- Vinaigre de vin : 1 cuillère à soupe
- Citron : 0.5
- Piment en poudre ( optionnel)
- Sel, poivre
Il faut impérativement faire dégorger les aubergines avant cuisson pour atténuer le côté amer, qui déplaît à certains convives. Puis cuire lentement l'aubergine au four pour attendrir la chair. Les gousses d'ail sont cuites avec l'aubergine dans leur peau, ce qui permet d'obtenir une crème sans goût trop fort.
La chair de la tomate est ajoutée haché finement, pour apporter un peu de fraîcheur. La purée est assaisonnée avec sel, poivre, huile et vinaigre.
Cette purée se conserve 24 heures pas plus.
Les principales étapes sont :
- 1 - Faire dégorger, puis cuire les aubergines au four
- 2 - Cuire l'oignon, éplucher la tomate
- 3 - Récupérer la chair de l'aubergine
- 4 - Mélanger et assaisonner la purée
Aubergines, citron, ail, oignon frais, tomate, vinaigre de vin, huile d'olive.
Il existe de nombreuses variétés d'aubergines, des noires, des blanches, des violacées, des tigrées. Les plus courantes, des aubergines très grosses, charnues, disponibles en toute saison, sont les plus courantes, mais pas les meilleures.
Pour les choisir, une caractéristique commune, une peau lisse, brillante, ferme au toucher, le pédoncule pas sec.
Enlever le pédoncule des aubergines. Les laver, puis les couper en deux. Saupoudrer la chair de sel, laisser reposer au moins une heure pour faire dégorger l'aubergine.
Essuyer les aubergines avec du papier absorbant. Avec un couteau de cuisine, faire un croisillon côté chair, assez profond, mais sans entamer la peau. Frotter avec de l'huile.
Cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
Utiliser de préférence de l'oignon frais, plus tendre, plus sucré et moins fort.
Éplucher l'oignon. Le couper en tranches, puis le détailler en petits cubes. Puis continuer à le hacher.
Cuire les cubes d'oignon dans un peu d'huile. Il doit devenir tendre sans colorer. Après quelques minutes, ajouter deux cuillères à soupe d'eau pour terminer la cuisson de l'oignon.
Laisser refroidir et continuer de hacher l'oignon au couteau pour en faire une purée.
On épluche la tomate en la plongeant quelques dizaines de secondes dans l'eau bouillante. Puis hacher finement la chair de la tomate, en enlevant le maximum de graines.
Au bout d'une quarantaine de minutes, tout est cuit. Les aubergines ont la peau fripée, l'ail est mou, prêt à être écrasé en une purée fine.
Enlever le peau de l'ail, récupérer la chair et l'écraser à la fourchette.
Il est facile de récupérer la chair de l'aubergine avec une cuillère à soupe. On racle doucement la peau sans l'inclure dans la préparation. La chair reste filandreuse et il faut l'écraser à chaud à la fourchette pour obtenir la consistante d'une purée.
Mettre la chair de l'aubergine écrasée, l'ail en purée, l'oignon et la tomate dans un grand bol. Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le jus de citron, le sel, le poivre, éventuellement le piment. Bien mélanger, mettre au frais.
Avant de servir, quand la purée est bien froide, gouter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Avec les filaments et les graines, la purée d'aubergine a une texture très agréable. Rectifier l’assaisonnement au moment de servir quand la purée est bien fraiche.
Servir avec du pain de campagne légèrement toasté. On peut aussi l'accompagner de quartiers de citron.