La vanille est classée dans les épices. Ça peut paraître étonnant, car le mot "épice" est souvent associé à une saveur piquante, ou au moins à un parfum assez fort comme la muscade. Certaines épices douces sont pourtant utilisées dans les desserts, comme la badiane ou la cannelle dans les desserts  traditionnels, par exemple la poire au vin. Une épice est une matière le plus souvent végétale, qui va, en très petite quantité, apporter une saveur différente à la préparation.
Même si la vanille est automatiquement associée aux desserts, donc des préparations sucrées, la vanille fait pourtant partie des épices. Elle est utilisée dans certaines recettes salées avec du veau, des Saint-Jacques, du poisson, du foie gras. Mais ça reste des préparations réalisées par des professionnels, un dosage précis s'impose. À citer également certains caris réunionnais, ce qui paraît plus normal, la Réunion étant un gros producteur de vanille.

La vanille est essentiellement utilisée dans la préparation de nombreux desserts, traditionnels ou modernes. C'est même la base des crèmes aux œufs, de gâteaux fourrés, des choux, de la chantilly. C'est une saveur qui rappelle l'enfance et la tradition. Il faut dire que son utilisation est simple, d'autant plus simple qu'on trouve énormément de produits servant à assaisonner vos pâtisseries.
Le plus normal c'est la gousse, qu'on fait infuser dans un liquide. C'est une partie d'une orchidée qui est séchée pour exhaler tous ses parfums. Une gousse de vanille de qualité n'est pas bon marché, car la culture se fait manuellement et la quantité produite est assez faible.
Il existe de nombreux produits dérivés qui simplifient son utilisation et diminuent son coup. Les plus courants sont le sucre vanillé et l'arôme liquide de vanille. Et là commence la bidouille. Le goût vanille, une construction chimique de l'arôme de vanille qui permet de parfumer à vil prix yaourt, dessert, glace, etc. qu'on retrouve dans le sucre faussement vanillé ou dans l'arôme de vanille sans vanille.
Pour éviter cette arnaque, on dit qu'il faut vérifier la présence des petites graines noires, signe de la présence de vraie vanille. Pas de bol, il existe de vanille épuisée. Quand les industriels ont extrait l'arôme, il reste la gousse de vanille avec ses grains pratiquement sans goût, dite vanille épuisée. Ce qui permet de retrouver les fameux petits grains noirs mais sans goût. À vérifier sur les pots de glace : Vanille, arôme vanille, vanille épuisée ! Au choix !