Bûche aux marrons
C'est une recette assez familiale, qui ne fera pas concurrence aux bûches des vrais pâtissiers, mais qui est vraiment très bonne pour ceux qui aiment les châtaignes. Idéal pour les fêtes de fin d'année pour terminer de faire sauter la balance. Il y a beaucoup de beurre, de sucre, de chocolat, mais ce n'est pas pire que les traditionnelles bûches au beurre des pâtissiers, aux parfums parfaitement artificiels.
Le principe est très simple. C'est le beurre et le chocolat refroidi qui tiennent l'ensemble. Pas besoin de matériel particulier : il suffit d'un presse purée et d'un moule à cake. C'est pour la décoration finale qu'il faut de la patience et d'un peu de doigté, pour parvenir à un résultat assez pro.
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Conseil
Pour les châtaignes, on peut prendre des fraîches et les éplucher, c'est à dire enlever les deux peaux. C'est long, très pénible et il y a souvent beaucoup de pertes selon la saison.
Utiliser de préférence des marrons surgelés entiers, déjà épluchés. Les marrons/châtaignes au naturel sont envisageables, mais déjà cuits. La cuisson avec la vanille dans le lait n'enrichiront que très peu le goût.
Éviter absolument les marrons au sirop, les crèmes toutes prêtes souvent trop sucrées et à l'arôme chargé. Sauf si vous avez de bonnes adresses.
Au moins 24h00 à l'avance
1- Sortir le beurre et le mettre à température ambiante. Il faudra du beurre bien mou pour le travailler avec le sucre.
Inciser la gousse de vanille sur la longueur avec la pointe d'un couteau
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la gousse de vanille et les châtaignes épluchées. A l'ébullition réduire le feu et cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Surveiller régulièrement pour éviter que les châtaignes n'attachent ou ne brûlent.
Laisser refroidir 5 minutes, égoutter les châtaignes, mais conserver le lait. Enlever la gousse de vanille. Passer les châtaignes au presse purée. Il faut une purée assez épaisse, mais pas trop. Cela dépend de la qualité du fruit. Ajouter le cas échéant un peu du lait de cuisson. Avec le couteau, presser la gousse de vanille pour en extraire les graines noires. Ajouter à la purée.
2- Prendre le beurre mou, le travailler à la spatule pour bien l'assouplir. Ajouter le sucre. Travailler vigoureusement à la spatule pendant 5 minutes pour dissoudre le sucre.
Bien laisser refroidir la purée de châtaignes. Ajouter le rhum. Bien mélanger.
Avec la spatule, incorporer doucement la purée avec le beurre-sucre pour obtenir un mélange homogène.
3- Dans un moule à cake, mettre une grande feuille d'aluminium ou de papier cuisson. Tapisser la paroi.
Verser et tasser le mélange. Le mettre au frais pendant 24h00. Très rapidement, le mélange va durcir.
Préparation de la bûche
4- Démouler la bûche, retirer le papier et la poser sur le plat de service.
Avec un couteau, il faut maintenant transformer ce parallélépipède en bûche. Avec un couteau, couper les extrémités en biais, adoucir les bords le long de la bûche, créer des départs de branches en déposant des amas de pâte . Il faut éviter les trous, mais le glaçage va gommer la plupart des défauts.
Remettre au frais pendant une ou deux heures.
Le nappage
5- C'est la partie la plus délicate. Il faut trouver la bonne température pour que ce soit liquide, mais pas trop. Trop chaud, ça ferait fondre la purée aux marrons, trop froid, ça ne napperait pas l'ensemble de la bûche.
Au bain marie, faire fondre le chocolat. Il faut 5 à 10 min pour que le chocolat devienne liquide. Avec une passoire très fine, tamiser le sucre glace et l'incorporer à la spatule dans le chocolat. Le mélange devient pâteux.
Toujours au bain marie, ajoute le tiers du beurre en petits cubes. Mélanger pour incorporer le beurre. Le mélange devient lisse et brillant. Recommencer l'opération.
Hors du feu, ajouter trois cuillères à soupe d'eau froide. Mélanger. Laisser bien refroidir le mélange, qui doit être à bonne consistance, pas trop liquide, pas trop pâteux.
Verser doucement une moitié sur le dessus de la bûche, en aidant avec une spatule. Récupérer le chocolat en excès en bas et le remettre au dessus. Attendre quelques minutes, et recommencer en insistant sur les parties avec peu de chocolat.
Remettre au frais une heure
La décoration
6- Éviter de toucher la bûche avec les doigts, le nappage est assez fragile. Enlever d'abord au couteau, puis avec un chiffon humide, les traces de chocolat pour avoir un fond de plat net.
Couper les extrémités avec un couteau bien aiguisé et passé à l'eau chaude pour avoir une tranche bien net. Si vous avez fait des départs de branche, couper les également.
Avec les pointes d'une fourchette, faire des lignes pas trop rapprochées et pas trop régulières, dans le sens de la longueur pour imiter une branche.
Vous pouvez, avec la passoire fine, saupoudrer un peu de sucre glace pour faire un effet neigeux ( A faire au dernier moment, car le sucre glace fond à l'humidité).
Ajouter les quelques gadgets que vous avez récupéré sur les bûches industrielles, père Noël, feuille de houx, petit sapin de Noël. Ou quelques spécialités comestibles, groseilles en branche, physalis, tuiles en chocolat.
A servir bien frais, en tranches très fines.