Autrefois, les fruits – de saison – constituaient l'essentiel des desserts. Le plus souvent, il s'agissait des fruits frais, et parfois des fruits transformés, en tarte, en compote pour accompagner crêpes ou beignets, cuits au four, pochés.
La poire cuite dans du vin rouge épicé est un grand classique de ces desserts d'autrefois, les variantes étant nombreuses dans les épices utilisées : cannelle, badiane, poivre de différentes provenances, cardamome, girofle, épices à doser soigneusement.
Cette recette de la poire au vin est très simple. Elle contient peu d'épices et l'orange – jus et zeste – enrichit la sauce.
J'utilise des poires Saint Mathieu, des poires à cuire, typiques des Flandres et de la Picardie. Comme toutes les poires anciennes, et plus particulièrement les poires à cuire, elles sont pratiquement introuvables sauf dans des vergers locaux, qui conservent la passion des pommes et des poires.
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Conseil
Vous pouvez remplacer le sirop de cassis par de la crème de cassis, et plus généralement tous les sirops ou crème de fruits rouges. C'est pour apporter un goût légèrement différent et un peu de douceur.
Les poires Saint Mathieu peuvent être remplacées par n'importe quelles poires à cuire ou par des poires plus classiques type Williams ou Conférence. Le temps de cuisson dépend de la variété.
1- La préparation est simple et rapide. Il suffit d'éplucher les poires, en conservant la queue, c'est plus joli. Avec une pointe de couteau, on enlève la partie qui se trouve de l'autre côté de la queue. Et c'est tout.
Fendre la gousse de vanille sur la longueur. Ainsi les grains de vanille vont se diffuser à la cuisson.
Prélever un ou deux zestes d'orange – d'une longueur de 4 cm environ. Enlever le maximum de la membrane interne blanche. Presser les oranges pour obtenir le jus.
2- Dans une petite casserole, mettre le vin, le sucre, la cannelle, la vanille, le jus d'orange, le zeste d'orange.
Démarrer la cuisson à feu vif. À ébullition, coucher les poires, compléter avec de l'eau pour couvrir les poires. Il est préférable de poser un petit plat supportant la chaleur pour immerger complètement les poires.
Cuire à feu doux de trente minutes à une heure, cela dépend de la dureté des poires. Il suffit de tester avec une pointe qui doit s'enfoncer sans difficulté.
Disposer les poires, les zestes, la vanille et la cannelle dans un plat creux.
Faire réduire le jus pour obtenir environ une louche.
3- Laisser refroidir le jus de cuisson. Quand il est froid, ajouter le sirop de cassis et verser le tout dans le plat.
Mettre au frais une douzaine d'heures pour diffuser les arômes. Vous conservez les pores deux à trois jours au frais.
Servir bien frais dans des coupelles individuelles avec un peu de jus de cuisson réduit.
La poire au vin peut aussi se servir tiède avec du gibier, sans jus de cuisson dans ce cas.