Œufs à la neige
Un grand classique qu'on trouve dans presque tous les restaurants, les brasseries ou bistros.
Délicieux les œufs à la neige maison, en direct de chez Métro. De la crème anglaise en briquette UHT, des cubes d'œufs vendus au mètre. Quel délice, que du frais.
C'est pourtant assez simple à réaliser surtout pour des professionnels. Les ingrédients sont très bon marché, mais le temps c'est de l'argent.
Comme vous n'avez pas de carte Métro, à vos casseroles.
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Conseil
On utilise les jaunes d'œufs pour faire la crème anglaise, et les blancs montés en neige pour le dessus.
Voir la recette de la crème anglaise. Utiliser les six jaunes avec les proportions ci-dessus.
Il faut un minimum de matériel pour réaliser cette recette :
- une grande casserole pour pocher les blancs,
- une louche à soupe pour mouler les blancs,
- une raclette dite "petite maryse",
- une écumoire pour récupérer les blancs après cuisson.
Et un pinceau est fort utile pour beurrer la louche.
Monter les œufs en neige
1- Avant de vous occuper des œufs, faire fondre une bonne cuillère à soupe de beurre à feu très doux dans une casserole, si possible au bain marie.
Séparer les blancs des jaunes. Avec les jaunes, 120g de sucre et 50 cl de lait, faire la crème anglaise. La mettre dans le plat de service.
Faire chauffer de l'eau avec 30 g de sucre en poudre. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser un bouillon.
Dans un saladier, avec un fouet électrique, battre les blancs d'œufs pour les monter en neige. Pour faciliter la montée, mettre une pincée de sel. Au bout de 5 minutes, mettre une cuillère à soupe de sucre en poudre pour affermir le mélange.
Continuer à battre pour obtenir un mélange bien ferme. Vous pouvez pratiquement retourner le saladier, sans tout prendre sur les pieds.
La cuisson
2- Remplir une grande casserole d'eau. Ajouter deux cuillères de sucre en poudre. La porter à ébullition.
C'est maintenant que les ustensiles indispensables vont servir.
Avec le pinceau, beurrer légèrement la louche avec le beurre fondu. Avec la petite maryse, emplir la louche avec le blanc monté en neige. Former un dôme symétrique.
Plonger la louche dans l'eau frissonnante. La boule remonte. Cuire 1 minute, retourner avec l'écumoire, cuire une autre minute. Récupérer la boule et poser sur du papier absorbant. Répéter l'opération jusqu'à épuisement du blanc d'œuf.
La décoration
3- Verser la crème anglaise dans le plat de service.
Poser les boules de blancs en neige.
Dans une petite casserole, mettre trois cuillères à soupe de sucre et une cuillère à soupe d'eau. Porter à ébullition pour que le sucre se transforme en caramel blond. A surveiller pour éviter que la cuisson soit trop poussée, le caramel devient très acre, puis du charbon.
Verser sur les blancs pour décorer. Mettre au frais en attendant de servir.