Le ris est le terme culinaire qui désigne une glande, le thymus. On appelle ris, le thymus du veau, de l'agneau. Cette glande s'atrophie chez les animaux adultes et n'est plus consommable.
Le ris de veau est un morceau très recherché et donc assez cher. C'est un abat particulièrement fragile qui doit être consommé assez rapidement. Il convient donc de choisir soigneusement le morceau chez un professionnel de qualité. Le commander est donc la solution pour obtenir un produit optimum.
Le ris se présente dans une poche recouverte de membrane, il doit être plutôt blanc, tirant sur le rose, humide et brillant. Il a toujours une odeur particulière, mais si cette odeur rappelle un peu l’ammoniac, le ris n'est pas frais.
À l'achat, le ris est un peu rosé. C'est en le trempant dans de l'eau froide légèrement vinaigrée, que le ris va perdre le sang à l'intérieur de la glande et blanchir. Il faut renouveler cette opération plusieurs fois.
Puis on le blanchit, c’est-à-dire qu'on le plonge plusieurs fois quelques secondes dans de l'eau bouillante. Après chaque blanchiment, on le rince à l'eau froide et on enlève les membranes les plus dures. Plus on enlève de membranes, plus elles sont fines et difficiles à enlever. Et pour faire des escalopes de ris de veau, il faut conserver des morceaux assez épais. Enfin on le poche un peu plus longtemps pour le cuire. Ou on l'escalope – il peut être un peu cru à l'intérieur – pour le fariner légèrement et le poêler. Le ris cuit se conserve un peu mieux.

Le ris de veau se prête à de nombreuses préparations, escalopes poêlées au beurre, bouchées à la reine, avec de la béchamel au porto, à la financière. Il s’accommode bien de champignons de Paris, de girolles, de crème, d'asperges. Il faut 100 à 200 g par personne selon la destination, entrée ou plat principal.