Les ris de veau font partie des abats haut de gamme chez le veau. Ils sont donc assez cher et assez rare. Leurs prix s'envolent lors des fêtes de fin d'année, à Pâques et, pour les plus traditionalistes, les mariages et les communions. Ils se servent en sauce, plutôt à la crème, avec des champignons. On peut aussi les servir avec une volaille, l'association pigeon, ris de veau fait merveille.

A l'achat, il faut s'assurer de leur fraicheur, rose pâle, brillant, sans odeur forte. Très vite, ils vont se dégrader, d'où la nécessité de réaliser la première cuisson très rapidement. Au frais, dans une boite hermétique, il va se conserver un ou deux jours.

Le point délicat, c'est la préparation, le ris de veau doit être débarrassé de sa peau plus ou moins épaisse, qui peut être désagréable à la dégustation. Selon la destination, on va enlever plus ou moins de membranes, la première, la plus ferme, devant être absolument enlevée même pour des escalopes simplement poêlées. Pour une timbale, on va pousser le nettoyage, ce qui nécessite plusieurs phases de blanchiment. C'est donc assez long et minutieux, mais ça vaut la peine.