Timbale de ris de veau au porto

Préparation : 1h30 - Cuisson : 20 minutes
Pas d'additif - Ingrédients bruts
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La "timbale" est un terme ancien associé au menu à rallonge des baptêmes, communions, mariages. Il y avait une ribambelle de plats, servis en portions généreuses, pas du tout le genre des menus dégustation qui, souvent, se résume à une succession de plat de la taille d'un amuse-bouche.
Là c'est du roboratif, qui nécessite des pauses fréquentes, agrémentées de tango, de farandoles, etc. et bien entendu, d'un trou normand, un calvados "artisanal" – c'est le terme pour dire de contrebande -, remplacé parfois par un granité alcoolisé, beaucoup plus soft.
La timbale, c'est à la base une sauce crémée, contenant des champignons de Paris ou sauvages, de la volaille, des quenelles, des fruits de mer ou des ris de veau. Ce sont souvent des produits un peu luxueux, ris de veau, truffe, morilles, écrevisses. Et pour vraiment que ça en jette, c'était parfois servi dans une énorme croûte de vol au vent, dans lequel chacun se servait à la cuillère.
Pour faire plus moderne, c’est-à-dire un service à l'assiette, la timbale est servie sur assiette dans des petites brioches à la Parisienne, mais on peut aussi la servir tel quel, sur des tranches de pains de mie toastées ou frites.

 
Le 14/05/2023 09:53 par Jean-Jules

Timbale de ris de veau au porto   5,0/5 ( 1 vote )

Pour : 4 personnes
  • Ris de veau : 600 g
  • Champignons de Paris : 100 g
  • Vinaigre : 1 cuillère à soupe
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce
  • Farine : 40 g
  • Beurre : 40 g
  • Lait : 50 cl
  • Crème fraiche épaisse : 2 cuillères à soupe
  • Porto blanc : 8 cl
  • Pour le service, en option
  • Brioches Parisiennes : 4
Préparation : 1h30 - Cuisson : 20 minutes
1 -

1- D'abord, choisir des ris de veau de très bonne qualité. Ils doivent être roses pâles, humide et sans odeur forte. Frais, le ris de veau a une odeur caractéristique pas trop forte, en s’abîmant l'odeur devient forte et désagréable et tire sur l’ammoniaque, la couleur devient grisâtre.
Commencer par plonger le ris dans de l'eau fraîche, additionnée de vinaigre. Le but est d'enlever les parties sanguinolentes et de rendre le ris de veau plus blanc.
Dans une casserole, faire chauffer de l'eau salée. Quand l'eau bout, plonger le ris de veau. À la reprise de l'ébullition, attendre deux minutes, puis sortir le ris et le rafraîchir rapidement au robinet. Enlever les membranes extérieures les plus dures et commencer à ouvrir le ris de veau.
Recommencer la même opération, blanchir le ris, le rafraîchir à l'eau fraîche, enlever des membranes superficielles, de moins en moins épaisses.
Dernière opération, on plonge le ris dans de l'eau bouillante et on le blanchit pendant cinq minutes à petits bouillons. On le passe sous l'eau froide. Et enfin, on détache les petits morceaux de ris de veau en enlevant le maximum de membranes. Les morceaux ne sont pas plus gros qu'une petite gousse d'ail, et c'est prêt pour réaliser cette timbale.

Mettre les ris de veau au frais dans une boite hermétique. Ainsi, ils tiendront 48 heures maximum.

2 -

2- Préparer les champignons. Couper le pied terreux, laver rapidement les champignons. Les couper en quatre ou en huit selon la taille. Les faire cuire dans un peu de beurre à feu moyen. Saler et poivrer.
Éplucher une petite échalote, la hacher très finement. Il faut environ une cuillère à café d'échalotes hachées.
Mettre le beurre dans une petite casserole à feu très doux. Ajouter le hachis d'échalotes. Faire fondre le beurre en mélangeant doucement au fouet. Faire suer l'échalote pendant quelques minutes à feu très doux, le beurre ne doit pas grésiller.
Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Si vous avez un diffuseur de chaleur, l'utiliser pour réduire la chaleur et la diffuser sur le fond de la casserole. Il faut chauffer le mélange pendant une dizaine de minutes à très basse température pour ne pas brûler la farine.
Puis on ajoute peu à peu le lait, comme pour une béchamel, en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer, ajouter la moitié du porto. Bien mélanger. Mijoter quelques minutes à très petits bouillons.

3 -

3- Couper les champignons cuits en dés de 3 à 4 mm, les ajouter à la sauce, mélanger. Mijoter à tout petit feu pendant cinq minutes.
Dans la sauce, ajouter les petits morceaux de ris de veau. Les mélanger. Ajouter la crème et le reste de porto. Bien mélanger. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La consistance de la sauce doit être un peu liquide. Ajouter de la crème si nécessaire.
À partir de là, le mélange ne doit plus bouillir, simplement être maintenu au chaud et l'idéal, c'est le bain marie. Mettre un peu d'eau dans une cocotte ou une grande casserole, porter à ébullition. Baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Déposer la casserole en veillant à ne pas mettre d'eau dans la préparation au ris de veau. L'idéal est d'avoir le fond de la petite casserole qui plonge de deux à trois centimètres dans l'eau chaude.
Ainsi la sauce va tenir au chaud sans bouillir. Elle peut attendre le service sans se dégrader.

4 -

4- Couper la tête des brioches. Inciser le fond de la brioche à 4 mm du fond. A partir de cette petite incision, on tourne la lame à l'intérieur de la brioche, autour des bords sans percer la croute.

Enfin on coupe sur le dessus autour de la brioche pour évider facilement l'intérieur. Ça parait très technique, mais ça ne l'est pas du tout et c'est ultra rapide.

Les disposer dans un plat avec le chapeau. Les mettre cinq minutes au four à 120°C pour les réchauffer légèrement.


Verser une louche de sauce au ris de veau sur la brioche chaude, remettre le chapeau. Servir sans attendre.

Un Chablis sera parfait avec ce plat. On peut aussi servir un vin d'Alsace, type Riesling ou Pinot.