Cette étape a pour but d'enlever le sang à l'intérieur des lobes. Il suffit de le plonger dans de l'eau fraiche, additionnée de vinaigre.

Au bout d'une à deux heures, vous pouvez essayer d'enlever les grosses peaux et les adhérences. Les rincer à l'eau froide.

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Plonger le ris. Attendre deux minutes.

Sortir le ris de veau, le passer sous l'eau froide pour le rafraichir.

On commence par enlever les membranes superficielles assez dures qui se séparent très facilement.

Blanchir à nouveau les ris de veau dans de l'eau bouillante, puis les rincer sous l'eau fraiche.

On continue à enlever les membranes, celles un peu plus en profondeur. Les membranes ont été raidies par le blanchiment, mais ça reste assez résistant. Il ne faut pas hésiter à ouvrir le ris et de séparer les différentes parties.

Le deuxième épluchage est terminée quand on a enlevé les parties molles et qu'on atteint le ris encore rosé et recouvert d'une peau très fine.

C'est presque une cuisson. On blanchit les ris un peu plus longtemps, c'est à dire cinq minutes à partir de la reprise de l'ébullition, puis à petits bouillons.

Les rafraichir à l'eau fraiche.

A ce stade, il faut continuer à séparer les plus ou moins gros éclats de ris de veau, de la taille d'une gousse d'ail au mieux. On continue à enlever les membranes de plus en plus fines, pour obtenir de petits morceaux de ris de veau, pratiquement prêts à être dégustés.

Couper les pieds terreux des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide. Pour les plus gros, les éplucher partiellement, surtout la peau épaisse qui protège les lamelles sous le chapeau. Les couper en quatre, en huit, plus pour les plus gros.

Les cuire à la poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer.

Après cuisson, prélever environ deux cuillères à soupe de champignons et les couper en dés de 3 à 4 mm. Réserver.

Ris de veau cuits, crème fraiche épaisse, porto blanc, échalote, champignon et pour la sauce, farine, lait et beurre.

Éplucher et hacher finement une petite échalote.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter une cuillère d'échalotes hachées. A très petit feu, faire suer l'échalote. Elle ne doit absolument pas colorée et le beurre ne doit pas grésiller. Remuer régulièrement avec une spatule ou un fouet et cuire l'échalote pendant cinq minutes.

Ajouter la farine, la mélanger. Continuer à chauffer la casserole à feu très très doux. Il faut essayer de cuire la farine à feu très très doux pendant une dizaine de minutes. Le mélange doit devenir blanc brillant. Si vous n'arrivez pas à baisser suffisamment le feu, cuire la farine quelques secondes comme une béchamel.

Ajouter peu à peu le lait comme pour une béchamel, en remuant assez vigoureusement pour éliminer les grumeaux. A la fin, saler, poivrer, ajouter la moitié du porto blanc, continuer la cuisson à petits feux.

Toujours à petits bouillons, ajouter les champignons à la sauce. Bien mélanger. Mijoter à feu très doux pendant cinq minutes.

Dans la sauce, à petits feux, ajouter les ris de veau, puis la crème et le reste de porto. Bien mélanger. La crème doit être un peu liquide, ajouter de la crème si nécessaire.

Gouter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Mettre la casserole au bain marie, c'est à dire dans une casserole plus grande, remplie d'eau. Porter doucement à ébullition. Remuer régulièrement.

De gauche à droite, on coupe la tête de la brioche, on incise le bas et on tourne la lame à l'intérieur dans toucher les bords, puis on incise perpendiculairement sur le dessus, en faisant le tour, suffisamment profond pour atteindre la découpe du fond. Normalement l’intérieur complet se retire sans problème.

Faire réchauffer les brioches au four pendant une dizaine de minutes à 120°C.

Déposer une brioche et verser de la sauce dans la partie évidée. Ça va forcément déborder et couler sur l'assiette. Ça donne un aspect abondant et gourmand à ce plat haut de gamme.