Ris de veau aux asperges - version hiver

Le 08/03/2022 17:21 par Jean-Jules

C'est une recette très classique, pas très légère, mais appropriée pour des repas festifs, quoiqu'un peu datée, avec béchamel et madère, mais c'est toujours très apprécié. Attention toutefois au prix des ris de veau, qui s'envolent au moment des fêtes officielles, fête de fin d'année, Pâques, Communion.

Plus copieuse que la version printemps des ris de veau aux asperges, cette recette se prépare avec des petites asperges en boite. Elle peut se réchauffer au four au moment du service. On peut la servir en entrée - en potions plus petites - ou en plat de résistance, avec quelques légumes. On peut bien entendu réaliser ce plat avec des asperges fraiches, mais comme on n'utilise que les pointes c'est plus couteux.

Et si vous avez les moyens, vous pouvez ajouter sur les ris de veau quelques lamelles de truffes.

Préparation : 40 minutes - Cuisson : 20 min  
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Pour : 4 personnes
  • Ris de veau : 600 g
  • Asperges en boîte : 20
  • Champignons de Paris : 4
  • Madère : 4 cuillères à soupe
  • Toast : 8
  • Parmesan râpé : 3 cuillères à soupe
  • Pour la béchamel
  • Beurre : 40 g
  • Farine : 40 g
  • Lait : 40 cl
  • Sel, poivre
Réalisation
  • Repas de fête
  • Pas facile, mais faisable
  • Hiver
1 -

1- Se reporter à la recette des ris de veau version printemps pour nettoyer proprement les ris de veau.

Quand vous les aurez blanchis deux fois et enlever le maximum de peau sans détruire les lobes, vous pouvez les escaloper en biais, à un cm d'épaisseur. Les remettre au frais.

Ils peuvent ne pas être très cuits, c'est mieux ainsi.

2 -

2- Laver et éplucher sommairement les champignons. Les émincer finement. Les mettre dans une poêle chaude avec un peu de beurre. Saler, poivrer. Quand il n'y a presque plus d'eau de végétation, mettre une cuillère à soupe de madère.

Dans une poêle chaude, mettre un peu de beurre. Quand le beurre est fondu, faire frire les toasts, d'un côté, puis de l'autre. Ne pas mettre trop de beurre, le pain deviendrait beaucoup trop gras.

Égoutter les asperges, en veillant à ne pas casser les pointes.

3 -

3- Les escalopes de ris vont maintenant être poêlées. Saler et poivrer les escalopes. Les fariner légèrement.

Mettre très peu de beurre dans une poêle, chauffer à feu doux. Quand le beurre est chaud poser les escalopes. Deux minutes d'un côté, deux minutes de l'autre. Les escalopes doivent dorer sans bruler. Les poser sur du papier absorbant.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des escalopes.

4 -

4- Beurrer un plat allant au four. Poser les toasts frits. Entre les toasts, répartir des bottillons d'asperges. Répartir les lamelles de champignons sur les toasts, puis les escalopes de ris de veau.

Mettre une cuillère de madère sur les ris de veau, c'est à dire quelques gouttes sur chaque escalopes.

Si vous avez des truffes, c'est le moment de les déposer sur les escalopes.

5 -

5- Préparer une béchamel pas trop épaisse avec 40 g de beurre, 40g de farine, 40 cl de lait.

Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger. Faire cuire à feu très très doux une minute en remuant régulièrement.

Ajouter un peu de lait. Mélanger avec un fouet pour obtenir une préparation homogène. Quand le mélange est épaissi, remettre un peu de lait etc... Recommencer jusqu'à obtenir une béchamel lisse, nappante et pas trop épaisse. Il faut adapter la quantité de lait pour obtenir la bonne consistance.

Saler, poivrer, ajouter deux cuillères à soupe de madère.

Napper les ris de veau et les asperges avec la béchamel. Il faut bien recouvrir le tout d'une couche pas trop épaisse.

Parsemer de parmesan râpé. Tenir au frais en attendant le repas.

6 -

6- Préchauffer votre four à 180°C.

Quand il est bien chaud, enfourner pour quinze à vingt minutes, le temps de gratiner le plat.

Servir bien chaud.

Servir avec des haricots verts, des pommes de terre sautées, des croquettes d'endives.