Abats
Appelé le cinquième quartier, les abats peuvent être nobles, comme les ris, les rognons et foie de veau ou plus bas de gamme, très peu couteux, franchement peu appréciés. Ce sont le plus souvent les abats de bœuf, de porc.
Il faut savoir les nettoyer et les cuisiner correctement. Ils doivent être très frais et sont très fragiles. Et comme plus personne n'en mange, plus personne n'aime.
Il était une fois. La cervelle était servie aux enfants car elle a de grande qualité nutritive.
Maintenant elle n'est plus vraiment à la mode. C'est des abats et ça demande pas mal de préparation.
Le foie de veau, oignon et vinaigre est un classique de la cuisine française. C'est une variante italienne, très réputée en Vénétie, aux parfums légèrement sucré-acide.
La recette peut être réalisée avec n'importe quel morceau de bœuf à braiser. C'est une daube, additionnée de jus d'orange et de quelques zestes légèrement caramélisées. Mais c'est la joue de bœuf qui apportera sa typicité au plat, une viande moelleuse, tendre et parfumée, après une cuisson assez longue.
Si vous aimez le bizarre, le gélatineux, le croustillant du cartilage, c'est la recette qu'il vous faut. Et non, ce n'est pas un gag, c'est tout à fait comestible et on en vend encore à côté des pieds de cochon dans les charcuteries de renom.
Une recette un peu copieuse pour l'hiver, une association ris de veau-asperges qui fonctionne toujours. C'est un plat assez couteux, à réserver pour les jours de fête.
Le rognon de veau fait partie des abats nobles. Il est donc assez onéreux. Sa recette classique, champignons, crème et vermouth ou vin blanc a fait la gloire des maitres d'hôtel qui préparaient le plat devant le client, comme le filet au poivre.
Une recette à base de crème fraîche et de porto blanc, qui a pour avantage de masquer le goût parfois un peu fort du rognon de porc.
Le rognon de porc a un goût assez prononcé, ce qui fait que sa consommation est en forte baisse, comme en général les abats. Ce n’est donc pas un ingrédient facile à trouver. La cuisson dans une riche sauce au porto en fait un plat tout à fait comestible. Réservé aux connaisseurs.
Autrefois cuisiné entière – ce qui posait quelques problèmes au moment du service – la tête de veau est maintenant vendue désossée et roulée. Mets de choix pour certains, détestation pour les autres.
Si vous aimez les tripes à la mode de Caen, cette recette de tripes de bœuf vous ravira. Si vous n'aimez pas les tripes à la mode de Caen, ça ne vous fera pas changer d'avis.
Pommes de terre, oignons et tripes de porc dans une recette familiale. On utilise ici des tripes de porc vendues cuites.
