Le foie de veau à la Vénitienne est un plat emblématique de la région de Venise. C'est un mélange de lamelles de foie de veau et d'oignons émincés cuits dans du vin blanc. C'est assez simple à réaliser et apprécié de tous, même pour ceux qui n'aiment pas le foie de veau – ce qui est mon cas. L'utilisation de citron et de cognac gomme le goût ferreux du foie de veau.
La "vraie" recette, celle des puristes, impose l'utilisation d'oignons blancs de Chioggia, un oignon doux et du vin blanc de la région de Venise.
C'est donc ici une recette revisitée à la mode française – le cognac n'est pas utilisé dans la recette originale. Ça reste conforme à cette spécialité des bords de l'Adriatique.
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Conseil
Le foie de veau doit être rose pâle et très frais. Il faut l'acheter chez un professionnel de confiance et le consommer dans la journée.
Utiliser des oignons doux type oignon de Roscoff ou des Cévennes. Des oignons frais de printemps sont utilisés dans cette recette. On peut utiliser des oignons secs, mais le goût de l'oignon va prédominer.
1- Éplucher les oignons, les détailler en très fines rondelles.
Détailler les tranches de foie de veau en petites lamelles, 4 mm d'épaisseur, 1 cm de largeur, 2 à 3 cm de longueur. En profiter pour enlever la peau, les nerfs et les veines à l'intérieur des tranches. Après cuisson, toutes les lamelles seront tendres. Réserver au frais.
2- Dans une petite poêle, mettre 30 g de beurre. Ajouter les oignons émincés. Démarrer doucement la cuisson en remuant pour bien enrober les oignons. Saler et poivrer. Cuire à couvert à feu très bas. Les oignons ne doivent pas colorer.
Au bout de cinq minutes, ajouter le vin blanc. Maintenir le feu très bas et cuire 15 minutes, toujours à couvert.
À ce stade, les oignons, sans coloration, doivent être très tendres. Enlever le couvercle et faire réduire le liquide pour conserver environ une cuillère à soupe de liquide.
Réserver en attendant la cuisson du foie.
3- Saler et poivrer les lamelles de foie de veau. À la main, bien mélanger pour répartir l'assaisonnement.
Dans une poêle anti-adhésive, mélanger 30 g de beurre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Chauffer à feu vif.
Quand la matière grasse grésille, ajouter le foie de veau. Mélanger pendant les cinq minutes de cuisson. Hors de la poêle, couper une lamelle pour voir si le foie est cuit. Il ne doit plus être saignant, sinon prolonger une à deux minutes la cuisson, toujours en mélangeant.
Ajouter les oignons. Bien mélanger. Réchauffer à feu doux pendant deux minutes.
Hors du feu, ajouter le cognac, deux cuillères à soupe de citron et la moitié du persil haché. Bien mélanger. Ne plus remettre sur le feu.
Verser le contenu de la poêle sur un plat. Saupoudrer de persil haché. Servir de suite.