Les rognons de porc font partie des abats qui ne sont pas très réputés. Même frais, ils ont une odeur un peu forte qui en décourage plus d'un. Cuits, l'odeur s'atténue franchement et, accompagné par une sauce assez nappante, le plat est tout à fait bon.
La recette proposée ici est à base de champignons de Paris, de crème et de Porto blanc, assez douce et sucrée. C'est le contraire de l'autre recette de rognon de porc, à base de lard fumé et de vin de Porto rouge, beaucoup plus acidulée.
Pour réaliser la recette, il faut absolument des rognons bien frais. De préférence les commander chez un (vrai) boucher, qui vous les nettoiera dans les règles de l'art, c’est-à-dire les ouvrir et enlever les parties blanchâtres assez coriaces.
Dans le cas contraire, les rognons dégageront une odeur épouvantable, même les chiens n'en voudront pas.
Dernier point, le prix. Compte tenu de la faible demande, c'est, par personne, à peine le prix d'une baguette au céreale. Mais attention, certains convives peuvent ne pas adhérer à votre choix, le bide !
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Conseil
Les rognons doivent être très frais, nettoyés puis consommés dans la journée. Il faut également les acheter chez un boucher de confiance, spécialisé dans la vente d'abats. Selon leur taille, il faut de 1 à 1,5 rognon par personne.
Les champignons de Paris doivent être fermes, chapeau bien fermé.
Le porto blanc peut être remplacé par du vin blanc doux, un vin d'apéritif par exemple.
1- La préparation doit être faite peu de temps avant la cuisson, maximum une heure.
Les rognons sont fendus et nettoyés par le boucher. C'est un spécialiste qui a les couteaux adéquats. Éponger les rognons avec du papier absorbants. Couper les demi rognons en languettes de 1 cm environ. Les tenir au frais jusqu'à la cuisson.
Couper les pieds terreux des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide pour enlever les traces de terre. Les éponger avec un papier absorbant.
Éplucher l’échalote, la hacher finement.
Récupérer les feuilles d'estragon, les passer sous l'eau froide.
2- Juste avant la cuisson, hacher l'estragon pas trop finement, émincer les champignons.
Éponger les lamelles de rognons qui auront sans doute rendu pas mal de sang. Fariner les rognons.
Mettre 20 g de beurre et une cuillère d'huile végétale. Chauffer à feu moyen. Déposer les rognons. Faire revenir les morceaux en remuant régulièrement pour bien saisir toutes les faces. Saler et poivrer légèrement.
Cette opération prend environ cinq minutes.
3- Ajouter les échalotes hachées, les cuire une trentaine de secondes. Ajouter les champignons émincés. Mélanger, cuire deux à trois minutes. Ajouter la crème liquide puis le porto blanc. Saler, poivrer.
Laisser mijoter cinq à dix minutes, le temps de cuire tous les champignons.
Ajouter l'estragon haché. Mélanger, servir.
Servir accompagné d'une purée ou de petites pâtes. Les frites sont également un bon choix.