Comme la poule au pot est associée à Henri IV, la tête de veau est associée à Jacques Chirac, presque devenue un marqueur politique. Issu d'une famille parisienne bourgeoise, ayant fréquenté de prestigieux établissements parisiens, dont l'ENA, marié à Dame Bernadette Chaudron de Courcelles, fréquentant jeune les plus hautes sphères du pouvoir, il se devait pour réussir en politique de faire peuple. D'où la mise en avant de ses grands-parents corréziens et de son attachement au terroir, la tête de veau faisant vraiment peuple, sans pour autant abandonner ses fréquents voyages en première classe en Concorde, ses séjours dans les palais royaux marocains et ses amitiés avec des milliardaires libanais.libanais.libanais.libanais. Sa stratégie était la bonne. Après de nombreux postes de Ministre, maire de Paris pendant de nombreuses années, il a exercé la plus haute fonction de la République Française, ce qui lui a permis de vivre confortablement dans les palais de la République et de profiter de ses opulents frais de bouche, et pas seulement de la tête de veau.
D'un point de vue pratique, il n'est pas très facile de trouver de la tête de veau. Les tripiers n'existant plus, il faut se rabattre sur des bouchers spécialisés dans les abats ou au rayon abats des grands supermarchés. Et bien entendu plus de tête de veau entière, mais des têtes de veau désossées et roulées, bien plus pratique à cuisiner. Le plus souvent, il s'agit de demi-tête de veau, idéal pour quatre personnes. Quatre personnes à sélectionner avec soin, la tête de veau ne faisant pas l'unanimité, question de texture apparemment. Et si pour certains c'est un mets de choix, à éviter dans un menu de Saint-Valentin.
Tête de veau 5,0/5 ( 1 vote )
Conseil
Il est recommandé de commander la tête de veau et s'assurer qu'elle est bien fraîche. Les abats crus sont fragiles et ne se conservent pas bien.
Il existe plusieurs accompagnements, la sauce gribiche, la sauce tortue – ce n'est qu'une appellation, par de tortue dans cette sauce – la sauce doit être assez relevée, la tête de veau étant assez fade.
La cuisson, assez longue, se fait comme pour un pot au feu, de l'eau et pas mal de légumes et de condiments pour parfumer la viande. Contrairement au pot au feu, le bouillon n'a pas beaucoup d'intérêt.
1- Laver la tête de veau à l'eau chaude. Mettre le morceau dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition à feu moyen.
Au bout d'un certain temps, de l'écume va se former à la surface. Avec une écumoire, enlever régulièrement l'écume. Cette opération dure de vingt à trente minutes. On arrête quand l'écume ne se forme plus.
2- Pendant le démarrage de la cuisson et cette fastidieuse opération d'écumage, on va préparer les légumes.
Éplucher un oignon, le piquer avec les clous de girofle.
Éplucher l'autre oignon, le couper en 8 morceaux.
Éplucher la carotte, la couper en rondelles.
Couper le poireau dans la longueur en deux, le détailler en tronçons d'un centimètre. Laver les morceaux à grandes eaux.
Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier, le persil.
3- Ajouter les légumes et le bouquet garni. Saler et poivrer. Cuire à très petits bouillons pendant environ trois heures.
Au bout de deux heures, prélever quelques louches de bouillon. On l'utilisera froid pour réaliser la sauce.
4- Éplucher puis émincer finement les échalotes. Couper 2 ou 3 cornichons en rondelles.
Dans une casserole, mettre un peu d'huile ou de beurre. À feu très doux, faire fondre les échalotes émincées sans coloration. Au bout de deux minutes, ajouter le vin blanc. Cuire les échalotes pendant cinq minutes.
Ajouter 40 g de beurre. Le faire fondre à feu doux. Ajouter 40 g de farine. Mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu doux.
Procéder comme une béchamel. Ajouter un peu de bouillon froid. Mélanger au fouet et attendre que la sauce épaissit, remettre du bouillon froid et recommencer à remettre du liquide, pour obtenir la quantité souhaitée.
Ajouter deux ou trois cuillères de concentré de tomates, puis un peu de piment. Personnellement j'utilise de la pâte de piment de type Harissa, pas trop piquant. Bien mélanger, ajouter les rondelles de cornichon.
5- Poser la tête de veau sur une planche. Enlever le filet élastique et couper des tranches épaisses de 3 cm d'épaisseur. Si la tête roulée contient un morceau de langue, penser à enlever la peau, c'est mieux pour vos invités.
Servir sur assiette. Commencer par napper le fond de l'assiette d'un peu de sauce. Répartir la tête de veau et les morceaux de langue sur les assiettes et servir sans attendre.
Vous pouvez 45 minutes avant la fin de la cuisson, cuire à part dans le bouillon quelques légumes, comme carotte, céleri, panais, pomme de terre pour disposer dans les assiettes.