Asperge

Le 15/03/2023 14:17:14
Asperges vertes et blanches

Quand il apparaît sur les étals, c'est le signe du printemps. D'accord on en trouve toute l'année, en direct du Pérou ou autres, à des prix tout à fait prohibitifs, sans parler du bilan carbone, forcément désastreux.
La récolte étant manuelle, l'asperge n'est jamais bon marché, si bien entendu on cherche un produit de qualité.
Parce que l'asperge, qui est la pousse d'un arbuste qui sort de terre, doit être consommée peu de temps après sa récolte. Fraîche, elle est lisse, ferme et gorgée d'eau. Assez rapidement, elle va sécher, se rider, devenir ligneuse et perdre énormément de sa saveur. A l'achat, il faut vérifier la coupe, qui doit être nette. Se méfier des asperges trop bon marché, souvent elles traînent depuis plusieurs jours et ne sont plus très bonnes. L'idéal c'est le producteur local, qui vous fournira des asperges très fraîches au meilleur prix. Uniquement en saison bien entendu.
Il existe plusieurs variétés d'asperges, pour simplifier on va dire les blanches, les vertes et les sauvages. Pour les sauvages, je ne connais qu'une seule utilisation, en omelette. Pour les autres, cela dépend de l'utilisation. Les asperges vertes ont un goût plus prononcé, les blanches un goût plus discret.
Pour la préparation, c'est assez simple, on coupe plus ou moins le pied parfois très dur et immangeable. On épluche le corps en préservant la pointe, presque sur la longueur de l'asperge blanche, très peu pour la verte. Le temps de cuisson dépend de la grosseur. A la vapeur, le type de cuisson que je préconise car il permet de préserver la pointe, c'est une dizaine de minutes pour la verte, une douzaine pour la blanche. Elle se consomme plutôt tiède, froide elle perd un peu de sa saveur.

La recette des asperges à la flamande : Préparer des œufs durs. Cuire des asperges de préférence blanches. Servir un demi œuf dur, les asperges tièdes et des tranches fines de jambon d'Ardennes. Accompagner d'une vinaigrette ou de mayonnaise.

Les recettes avec de l'asperge blanche ou verte