C'est une recette de gibier très classique dans les régions où le gibier est abondant. Ce temps là est un peu derrière nous et le chevreuil est le plus souvent du chevreuil d'élevage. Même si les puristes le regretteront, la viande conserve son côté sauvage, le goût de gibier étant plus ou moins présent selon l'âge de l'animal.
Pour cette recette, on utilise des bas morceaux, les plus tendres servant dans les rôtis. Cela demande donc une phase de marinade, au minimum 24 heures, puis une phase de cuisson assez longue, ce qui donnera une viande tendre et goûteuse.
La préparation est assez rapide, même si elle se passe en plusieurs temps, et la recette est finalement très simple. C'est le temps qui fait le plat.
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- Chevreuil : 1 Kg
- Poitrine demi-sel : 150 g
- Quatre épices : 1 pointe de couteau
- Échalotes : 3
- Concentré de tomates : 1 cuillère à soupe
- Farine : 1 cuillère à soupe
- Fond de veau : 0.5 cuillère à soupe
- Pour la marinade
- Vin rouge : 50 cl
- Marc d'Alsace : 2 cuillères à soupe
- Oignons : 2
- Carottes : 2
- Gousses d'ail : 2
- Clous de girofle : 5
- Baies de genièvre : 5
- Thym, laurier
- Huile d'olive, sel, poivre
Conseil
La marinade est un élément important qu'il ne faut pas négliger. Elle va attendrir la viande et atténuer un peu le goût fort du gibier.
On peut également utiliser des rôtis de chevreuil pas top, vendus sous vide dans les supermarchés au moment des fêtes. Il faudra le débarrasser du filet et des bardes de gras, puis le couper en gros cubes réguliers, ce qui n'est pas simple.
Vous pouvez remplacer le quatre épices par du poivre de la Jamaïque.
La poitrine demi-sel peut être remplacée par de la poitrine fumée. Dans ce cas, il n'est pas utile de les blanchir.
La veille, voire l'avant-veille
1- Éplucher un oignon, l'émincer.
Éplucher l'autre oignon, le piquer avec les clous de girofle.
Éplucher l'ail, l'écraser avec le plat d'un couteau.
Éplucher les carottes, les couper en rondelles.
Dans un saladier, mettre le vin, le marc, une cuillère à soupe d'huile d'olive, les baies de genièvre, les rondelles de carotte, quelques brindilles de thym, deux feuilles de laurier, l'oignon élincé et l'ail. Ajouter les cubes de viande et l'oignon piqué de clous de girofle. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour couvrir la viande.
Mettre au frais pour 24 heures minimum.
Le jour même
2- Dans un premier temps, on va récupérer les différents ingrédients de la marinade, tout étant utilisé pendant la cuisson. D'abord verser le contenu du saladier au travers un tamis dans un plat pour récupérer le liquide.
Récupérer l'oignon piqué de clous de girofle, le thym, le laurier. Puis les morceaux de viande. Reste alors les légumes, ail, carotte, oignon.
Couper la poitrine demi-sel en petits lardons. Les blanchir, c’est-à-dire les plonger dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Les égoutter, puis les rafraîchir.
Éplucher les échalotes, les hacher grossièrement.
3- Commencer par sécher les morceaux de viande. Ce n'est pas obligatoire, mais ainsi les morceaux vont dorer et ne pas rejeter trop de jus.
Dans une sauteuse, mettre une cuillère à soupe d'huile. Faire chauffer à feu vif. Quand l'huile est chaude, mettre les morceaux de viande et les faire dorer quelques minutes sur toutes les faces.
Verser le contenu de la sauteuse dans un plat.
Ajouter les lardons et les échalotes hachées dans la sauteuse et les faire revenir quelques minutes à feu vif.
4- Ajouter les légumes de la marinade, les faire revenir deux à trois minutes. Ajouter deux cuillères à soupe de farine, bien mélanger.
Ajouter la marinade, le quatre épices, du sel, du poivre, le fond de veau, le concentré de tomates. Bien mélanger, puis ajouter la viande, le thym, le laurier, l'oignon piqué.
5- Porter à ébullition, réduire le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Cuire deux heures à couvert, en remuant toutes les trente minutes environ. En profiter pour vérifier régulièrement qu'il reste du liquide. Sinon ajouter un peu d'eau.
En fin de cuisson, goûter et rectifier l'assaisonnement. Enlever l'oignon piqué, le thym et le laurier. Servir.
Vous pouvez aussi réchauffer le sauté et même le congeler.
Se déguste avec du chou rouge, de la purée de pomme de terre, des spaetzles. Accompagner ce plat avec un vin rouge corsé, Bourgogne, Morgon Côte de Py, Côtes du Rhône.