Appelé Gravlax en Suède et des noms dérivés dans les pays scandinaves, c'est du saumon cru, cuit par le sel et le sucre, aromatisé par de l'aneth et différents condiments. A l'origine, c'est une méthode de conservation du poisson, qui permet de faire ressortir le jus du poisson et évite le pourrissement. Le temps de marinade est normalement de plusieurs jours pour une conservation longue, mais demande pas mal de manipulations.
C'est une recette simplifiée, à faire avec du saumon très frais. Le temps de repos est de douze heures environ. Au bout de douze heures, on enlève le mélange et surtout le jus qui a servi à faire la marinade. Au delà le plat perdrait nettement ses qualités gustatives.
Il faut utiliser de l'aneth fraiche. C'est la base de cette recette.
Vous pouvez ajouter des baies roses écrasées pour corser le goût.
Le saumon doit être très frais et bien épais.
1- Prendre de préférence un morceau de saumon dans le haut du filet, partie la plus épaisse. Le faire préparer par votre poissonnier pour enlever les parties trop fines, enlever les arêtes. Conserver la peau.
Le saumon doit être très frais, de très bonne qualité. Et il faut le mettre à mariner sans attendre.
2- Diviser le bouquet d'aneth en deux. L'autre moitié servira pour la sauce. Prélever les parties hautes des feuilles. Les hacher grossièrement. Concasser les graines de coriandre.
Mélanger le sel, le sucre, l'aneth haché, la coriandre et le poivre. Bien mélanger.
Laver le saumon. Le sécher avec du papier absorbant. Frotter le saumon à la main avec le mélange. Mettre le saumon avec le mélange dans un film alimentaire.
Mettre au frais.
3- 12 heures plus tard, déballer le saumon, enlever toute la marinade, puis passer rapidement le saumon sous l'eau pour enlever le maximum de sucre, sel, etc... Sécher avec un papier absorbant.
Le saumon est devenu plus ferme et sombre.
Remettre au frais en attendant le service.
4- Avec un couteau très tranchant, couper des tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Disposer les tranches en rosace sur une assiette, décorer avec des quartiers de citron, des peluches d'aneth.
Servir avec une sauce au fromage blanc. Mélanger le reste de l'aneth haché, sel, poivre, citron dans une tasse de fromage blanc. Vous pouvez également mettre de la ciboulette, des échalotes finement haché.
Et même une cuillère à soupe de vodka.