C'est le prototype de la cuisine dite bourgeoise, c’est-à-dire la cuisine des bourgeois du XIXème siècle. Une cuisine faite d'éléments coûteux, riche en crème et en fond de sauce, une cuisine qui suppose cuisinier et service à table.
Cuisine qu'on pouvait retrouver dans les restaurants il y a encore quelques dizaine d'années. Mais la « Nouvelle Cuisine » des années 1980, le régime crétois et la cuisine actuelle aux mélanges improbables ont eu raison de ce plat.
Bref c'est tout à fait ringard, mais délicieux. Il faut forcément des grosses soles à filets, qu'on fera préparer par le poissonnier, des coquillages et de la crème. Une petite difficulté, il faut cuire les filets et faire la sauce au dernier moment, d'où la nécessité d'avoir un cuisinier à la maison.
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Conseil
La sauce est à base de fumet de sole qu'on prépare à partir des parures, c'est-à-dire arêtes et têtes des soles. C'est votre poissonnier qui lèvera les filets de sole. Demander lui de vous remettre les parures, que vous avez payées et qui finiraient à la poubelle.
Préférer les moules de bouchot, assez petites mais très goûteuses. Attention aux coques, elles sont pleines de sable. Même si elles sont en principe vendues nettoyées, il est prudent de les faire dégorger dans de l'eau fraîche vinaigrée pendant 1 heure. Le sable va se déposer au fond. Rincer. Recommencer l'opération.
Vous pouvez remplacer les crevettes grises par des crevettes bouquet.
Et bien entendu, utiliser une bonne crème fraîche épaisse de Normandie.
Préparation du fumet de poisson
1- Éplucher la carotte, la détailler en dés. Éplucher l'oignon et l'échalote, les émincer finement. Si vous utiliser quelques champignons, les laver et les émincer finement.
Laver à l'eau froide les parures de sole.
Dans une poêle assez profonde ou une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Quand le beurre est légèrement noisette, déposer les parures. Avec une spatule, remuer deux à trois minutes pour les dorer uniformément.
Ajouter les légumes émincés, faire cuire une à deux minutes. Ajouter 10 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, saler et poivrer très modérément. Faire cuire à petits bouillons à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Passer dans une passoire fine pour conserver uniquement le jus.
Les coquillages
2- Pendant la préparation du fumet, on va cuire les coquillages. Gratter les moules, les laver plusieurs fois à l'eau. Les mettre dans une casserole, mettre 5 cl d'eau, un peu de sel et de poivre. Porter à ébullition. En deux minutes, les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Conserver 8 belles moules dans leur coquille pour la déco, décoquiller les autres. Mettre le jus de cuisson dans un bol pour décanter le sable.
Après avoir nettoyé plusieurs fois les coques dans de l'eau vinaigrée pour enlever le sable, procéder comme les moules. Récupérer le jus de cuisson et le faire décanter dans un bol. Les coques et dans une moindre mesure les moules vont rejeter du sable. Il faudra donc laisser reposer le jus de cuisson pour que le sable se dépose, transvaser le liquide doucement pour laisser le sable au fond.
Éplucher les crevettes, les réserver au frais.
Avant la cuisson
3- Mélanger le fumet de poisson et les jus de cuisson. Les faire réduire pour conserver 2 à 3 cm dans la casserole. Pendant ce temps, rouler les filets de sole et les maintenir avec un cure dent.
Laver et cuire les champignons dans une poêle au beurre.
Pocher les filets de sole, ajouter la crème dans le jus de cuisson
4- La cuisson et la finition sont très rapides.
Faire chauffer le fumet de poisson. Maintenir une légère ébullition et déposer les rouleaux de sole. La cuisson dure deux à trois minutes. Mettre les rouleaux dans un petit plat et tenir au chaud, soit dans un four à très basse température, soit en couvrant le plat.
Faire réduire fortement le jus de cuisson pour qu'il devienne nappant. Ajouter la crème, réduire le feu, mélanger. Goûter, ajouter sel et poivre si nécessaire.
Ajouter les filets de sole, les champignons, les crevettes, les coques, les moules, sans oublier les moules dans leur coquille. Faire réchauffer deux minutes à feu très doux.
Servir sur assiette. Déposer les filets de sole, enlever les piques en bois. Napper de sauce et déposer les moules en coquilles. Vous pouvez ajouter une demi tranche de pain de mie cuit au beurre.
Servir avec des pommes vapeur ou des tagliatelles, accompagné d'un vin blanc sec, Muscadet, Vin de Loire, Bourgogne.