Poulet aux morilles
Le poulet aux morilles est une recette emblématique du Jura, surtout si on ajoute juste avant de servir du vin Jaune, un vin unique et rare, aux arômes puissants. Son prix, sans doute justifié, le réserve à une dégustation entre initiés. Il est utilisé dans beaucoup de recettes franc comtoises, quelques gouttes en fin de cuisson sont suffisantes pour changer complètement les arômes du plat.
Une autre idée recette avec le vin jaune, ici
L'autre composante de ce plat, ce sont les morilles. Là aussi c'est exceptionnel mais pas bon marché. Fraîches ou séchées, il en faut très peu pour parfumer la sauce.
Et pour le poulet, après le vin jaune et les morilles, on prendra un poulet digne de ce nom. Une poularde ne ferait pas injure à ce plat, qui vous l'avez compris, est un plat hors norme.
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Conseil
La préparation se fait en deux temps, d'abord on prépare le bouillon avec la carcasse et les ailerons. Il est recommandé de faire cette étape la veille. Puis avant le service, on cuit les beaux morceaux de poulet, d'abord les cuisses un peu plus longue, puis les filets.
Enfin les morilles sont à cuire à part. Il faut les cuire assez longtemps pour éliminer quelques substances assez toxiques.
Vous pouvez utiliser des morilles séchées qui devront être réhydratées une heure avant cuisson, dans de l'eau tiède. Il faut bien nettoyer les morilles réhydratées pour enlever le sable.
Avec la carcasse et les ailerons, après la confection du bouillon, vous pourrez récupérer viande et champignons. Et réaliser un petit gratin avec les champignons de Paris, qui ne servent que pour la confection du bouillon. Voir la recette ici
La veille
1- Découper le poulet. D'abord les ailerons, ensuite les cuisses. Il suffit de trouver la jointure et couper avec un couteau assez fort.
Puis découper le filet – le blanc, en suivant l'os de poitrine avec un couteau bien aiguisé. Vous pouvez laisser un peu de chair sur l'os triangulaire devant et le détacher.
Enlever la peau du filet et des cuisses. Réserver au frais.
La carcasse, le cou et les ailerons vont servir pour le bouillon.
2- Préparer les champignons de Paris. Couper les pieds terreux. Les passer rapidement sous l'eau, puis enlever l'excédent de peau.
Éplucher oignon, échalote et gousse d'ail. Les hacher.
Dans une sauteuse ou une poêle, mettre 10 g de beurre et une cuillère à soupe d'huile. Faire chauffer doucement. Ajouter les os de poulet et faire revenir tout doucement pendant 5 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et l'échalote haché. Faire revenir pendant deux minutes. Ajouter une cuillère à soupe de farine, cuire 30 secondes en mélangeant.
Ajouter 15 cl de vin blanc. Puis les champignons de Paris coupés en quatre. Saler, poivrer légèrement. Ajouter un litre d'eau. Faire cuire à petit bouillon une heure.
Filtrer dans une passoire pour récupérer le jus. Il faut récupérer environ 50 cl de bouillon. Le cas échéant, faire réduire.
Mettre au frais, ce qui permettra le lendemain de retirer la couche de graisse figée au-dessus du liquide.
La cuisson
3- D'abord nettoyer les morilles. Couper une toute petite partie du pied terreux. Dans un bol mettre de l'eau et une cuillère à soupe. Plonger une à une les têtes de morilles dans l'eau vinaigrée, très rapidement sans les immerger complètement, pour enlever sable, terre ou petits insectes.
Les passer sous l'eau fraîche et les éponger. Faire cette opération rapidement pour éviter de perdre l'arôme subtil de la morille.
4- Dans une cocotte ou une poêle assez haute mais pas trop large, à feu doux, mettre une noisette de beurre. Quand le beurre est chaud mais pas trop, faire revenir les cuisses et les filets, une minute sur chaque face. Enlever les filets. Couvrir les cuisses avec trois louches de bouillon dégraissé. Le bouillon doit juste couvrir les cuisses, sans plus.
Cuire 8 minutes à petit bouillon. Ajouter les filets, prolonger la cuisson pendant 10 minutes toujours à petit bouillon.
5- Pendant ce temps, cuire les morilles. Dans une poêle, mettre une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen. Poser les morilles en une seule couche. Saler, poivrer légèrement. Cuire en remuant régulièrement. Il faut 10 à 15 minutes de cuisson pour éliminer la substance toxique. En fin de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de vin du Jura. Remuer, tenir au chaud à feu très doux.
Le service
6- Enlever les morceaux de poulet, tenir au chaud dans un plat couvert. A feu vif, faire réduire le jus de cuisson pour ne laisser que deux louches de bouillon. Ajouter le reste de crème, mélanger. Rectifier l'assaisonnement, remettre les morceaux de poulet pendant deux à trois minutes.
Puis ajouter les morilles et deux cuillères à soupe de vin du Jura ou encore mieux du vin Jaune. Mélanger délicatement.
Couper les cuisses en deux pour séparer pilon et haut de cuisse. Couper le blanc en deux. Préparer un dôme de riz blanc. Déposer sur chaque assiette un morceau de cuisse et un morceau de blanc, ajouter les morilles et napper abondamment de sauce.
L'idéal c'est un bon riz blanc, qu'on pourra mouler dans une tasse pour décorer l'assiette.
Le vin blanc Côtes du Jura s'impose.