Marbré aux légumes d'été
Aubergines, courgettes, poivrons et tomates, c'est typiquement les légumes qui sont à maturité l'été, y compris dans les régions les plus septentrionales. Le plus important c'est évidemment la tomate, qui doit être bien en chair. Inutile de tenter cette recette avec des tomates d'hiver, avec beaucoup d'eau et peu de chair.
C'est assez long à réaliser car tous les légumes doivent être cuits séparément au four, au grill ou à la poêle. Il faut également laisser reposer cette terrine bien pressée au frais pour obtenir un bloc assez compact.
Les légumes étant plus ou moins cuits, la terrine est montée en couche sans cuisson.
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Conseil
Il est fortement conseillé d'utiliser une mandoline pour obtenir des tranches fines et homogènes, ce qui facilitera la cuisson et le montage de la terrine.
Choisir des petites courgettes bien fermes, qui contiendront très peu de pépins.
Pour les tomates, je conseille des tomates allongées de type roma ou olivette. Elles sont souvent bien en chair et seront assez plates après dessèchement au four.
Privilégier les poivrons corne de bœuf, plus fins que le poivron rouge traditionnel. Comme ils sont plus petits, il en faut deux.
Ne pas oublier qu'il faudra mettre un poids sur la terrine, soit à l'aide d'un moule identique, soit en découpant un morceau de carton assez fort qui couvrira la terrine. Certaines terrines sont vendues avec une presse en céramique.
Au moins 36 heures à l'avance
1- Il faut commencer par les tomates, car la cuisson au four est assez longue. Allumer le four à 130°C. Laver les tomates, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les disposer sur une plaque allant au four et la couvrir de papier cuisson.
Mettre quelques gouttes d'huile d'olive sur chaque demi-tomate et très peu de sel. Enfourner pour deux heures à trois heures. Les surveiller régulièrement. Les sortir du four, puis les aplatir légèrement à la fourchette, les laisser refroidir avant utilisation.
2- Les aubergines et les courgettes ne sont pas pelées. Pour les aubergines, enlever le pédoncule, pour les courgettes, couper les deux extrémités. Les laver.
Avec une mandoline, détailler les légumes en tranche de 2 à 3 mm.
Les étaler et les saupoudrer un peu de sel. Les laisser dégorger pendant une heure.
3- Pour la cuisson, l'idéal c'est la cuisson à la plancha. Vous pouvez également les cuire au grill ou à la poêle. Il faut un peu d'huile d'olive, mais pas trop. Les aubergines ont tendance à pomper énormément d'huile, d'où la solution d'enduire avec un pinceau chaque lamelle avec de l'huile d'olive et de les passer deux à trois minutes dans une poêle anti adhésive, sans ajouter de graisse.
La cuisson rapide doit se faire sur les deux faces pour simplement les colorer. Trop cuite, les lamelles vont sécher.
4- Mettre le poivron au four en version grill. La peau doit noircir uniformément. Il faut de 45 à 60 minutes à 200°C en le retournant régulièrement. La peau s'enlève alors facilement, mais attention c'est brûlant.
Couper en deux, enlever les pépins et les parties blanchâtres. Couper en grosses lamelles bien plates.
5- Il faut une terrine ou un moule à cake de 25cm par 10 cm, idéal pour la quantité indiquée de légumes.
Commencer par disposer un papier cuisson à l'intérieur du moule, comme montré sur la photo. Puis disposer les plus longues tranches d'aubergines le long du moule en les faisant déborder à l'extérieur.
Puis disposer les différentes tranches de légumes à l'intérieur du moule en variant les couleurs. De temps à autre, mettre un peu de sel, de paprika fumé, de parmesan. Continuer jusqu'à épuisement des tranches de légumes.
Replier les tranches d'aubergines pour fermer la terrine, puis le papier cuisson. Avec une terrine ou un moule de la même dimension, appuyer pour bien presser les différentes couches. Puis mettre du poids dans le moule supérieur : boulon, morceaux d'enclume, fers à cheval ou plus communément boites de thons ou de sardines.
Mettre le tout au frais pendant au minimum 24 heures.
24 heures plus tard, le service
6- Le plat doit être servi bien frais. On peut la démouler un peu à l'avance, mais il faut impérativement la laisser au frais. C'est normalement assez simple, il suffit de soulever le papier sulfurisé et de l'enlever délicatement.
Il faut un couteau très affûté, le marbré est assez fragile. Il est recommandé de le découper dans la terrine, sauf si c'est un moule tefal.
Servir sur assiette avec l'accompagnement de votre choix, vraiment optionnel.
Cette terrine se déguste froide. Inutile de prévoir de la sauce, elle est moelleuse à souhait. Pour une entrée copieuse, vous pouvez ajouter quelques filets d'anchois, quelques copeaux de jambon cru ou de parmesan, une petite salade par exemple.