Magret de canard sauce échalote
Originaire du Sud-ouest, le magret de canard s'est imposé sur toutes les tables de France et du Monde. Traditionnellement le terme magret est réservé au filet de canard gavé, mais cette appellation est assez souvent utilisée pour désigner un filet de canard, c'est une petite arnaque.
La différence est toutefois importante en termes de poids, de goût et surtout de prix. À l'origine, dans les régions productrices, au début des années 60, le magret de canard ou d'oie étaient une alternative bon marché au filet de bœuf, car il n'était pas d'usage de servir saignante de la viande de canard gras, souvent transformée en confit. Le prix est maintenant l'équivalent du prix d'un steak de bœuf, sauf dans les régions d'élevage où les magrets, énormes, sont toujours à prix modique.
La recette est faite ici avec des magrets de canard gras, d'un poids unitaire de 350 à 400 g. Le magret doit posséder une belle couche de gras, qui fondera à la cuisson et donnera à la viande beaucoup de moelleux. Surtout ne pas utiliser un filet de canard, le temps de cuisson n'est pas adapté.
Magret de canard sauce échalote 5,0/5 ( 1 vote )
Conseil
Le magret de canard gras est caractérisé par une couche de gras relativement importante entre la peau et la chair. Surtout ne pas l'enlever, c'est ce qui fait le moelleux. Il fond en grande partie à la cuisson.
Les temps de cuisson sont donnés pour un magret de canard gras de 350 à 400 g, le temps de cuisson est à revoir pour des filets de canard, beaucoup moins épais.
1- Pour cette étape, il faut un couteau particulièrement tranchant et un petit couteau de cuisine, lui aussi bien aiguisé. Le magret est posé côté peau, chair vers le haut. On commence par couper le bord du magret pour enlever l'excédent de peau et de graisse, là où la chair n'est pas très épaisse.
Puis on enlève la membrane qui se trouve en surface, sur la chair du magret. Il y en a une deuxième, mais un peu plus profonde, qu'on peut laisser.
On retourne le magret, pour faire des entailles légères sur toute la surface de la peau. Les entailles doivent couper la peau, sans entamer la chair. Le but est de permettre l'évacuation du gras pendant la cuisson, pour obtenir une peau croustillante et peu grasse.
Une demi-heure avant la cuisson, saler et poivrer côté chair, laisser à température ambiante.
2- Éplucher les échalotes. Les émincer finement ou les tailler en petits dés, ça n'a pas d'importance.
Dans une petite casserole, mettre une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive. À feu doux, faire blondir les échalotes hachées pendant quelques minutes. Elles peuvent légèrement caraméliser, mais ne doivent pas brûler.
Ajouter le vin, saler et poivre légèrement et environ 10 cl d'eau. Cuire le tout à feu doux pendant un quart d'heure pour attendrir les échalotes. La sauce sera terminée au moment du service.
3- Pour la cuisson des magrets, il faut une poêle anti adhésive pas trop grande, de la dimension du magret c'est mieux.
Chauffer la poêle sans matière grasse à feu moyen. Quand la poêle est chaude, environ deux à trois minutes, poser le magret côté peau. Cuire 8 minutes sur la peau. À mi-cuisson, vérifier que la peau est simplement dorée, mais pas noircie. Sinon baisser le feu. Le gras va rapidement fondre et se répandre dans la poêle.
Au bout de 8 minutes, on jette la graisse et, dans la poêle sans graisse, on retourne côté chair. Cuire 4 minutes sur cette face. Débarrasser le magret sur une assiette et laisser reposer.
4- Pendant le repos du magret avant découpe, réchauffer la sauce. Ajouter le fond de veau, bien mélanger. Hors du feu, ajouter les dés de beurre bien froid, fouetter vigoureusement pour amalgamer le beurre.
Goûter la sauce. Vous pouvez ajouter sel et poivre, et des dés de beurre si vous trouvez la sauce trop acide.
Détailler le magret en tranches inférieures à 1 cm. Disposer sur un plat, saupoudrer légèrement de fleur de sel. Servir sans attendre accompagné de la sauce aux échalotes.
Servir avec un vin rouge corsé, du Sud-Ouest par exemple. Pour les légumes, haricots et/ou gratin dauphinois sont l'accompagnement idéal.