Magret de canard sauce échalote
- Magrets : 2
- Échalotes : 4
- Vin rouge : 15 cl
- Fond de veau : 0.5 cuillère à café
- Beurre froid : 30 g
- Sel, poivre, huile d'olive
Parer le magret une heure avant la cuisson. Quadriller la peau avec un couteau.
La phase la plus importante, c'est la cuisson du magret. Elle s'effectue en deux phases, d'abord la cuisson côté peau pendant 8 minutes, la cuisson côté chair pendant 4 minutes. On ajoute quelques minutes de repos, et le magret est prêt à être découpé et servi.
Quelques minutes de repos, c'est le temps nécessaire pour réchauffer la sauce, ajouter les dés de beurre bien froid, fouetter et c'est prêt.
Les principales étapes sont :
- 1 - Préparer le magret pour la cuisson
- 2 - Commencer la sauce à l'échalote
- 3 - Cuire le magret à la poêle
- 4 - Terminer la sauce et servir
Magrets de canard gras, échalotes, beurre, fond de veau, vin rouge.
Poser le magret côté peau sur la planche. Avec un couteau bien aiguisé, couper l'excédent de peau autour du magret.
Là, il faut un petit couteau. Commencer par glisser un couteau sous les membranes apparentes et les détacher sans enlever trop de chair.
Vous pouvez essayer d'enlever un gros vaisseau qui se trouve sur le dessus. Ce n'est pas très simple, vous pouvez aussi le laisser.
Avec un couteau bien aiguisé, faire un petit quadrillage serré sur la peau. Il faut inciser la peau et le gras, si possible sans toucher la chair.
A la cuisson, grâce à ce quadrillage, le gras va fondre et la peau sera croustillante.
Commencer par éplucher les échalotes, puis les émincer assez finement.
Dans une petite casserole, à feu doux, faire revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive sans les colorer. Remuer régulièrement. Au bout de quelques minutes, les échalotes vont caraméliser.
Ajouter le vin rouge, 10 cl d'eau, un peu de sel et de poivre. Cuire à feu doux pendant un quart d'heure pour réduire le volume et cuire les échalotes. On finira la sauce pendant la cuisson des magrets.
Pour la cuisson des magrets, il suffit d'avoir une poêle anti adhésive et un chronomètre.
On commence la cuisson à feu moyen. Faire chauffer la poêle pendant une minute. Déposer les magrets côté peau. La cuisson dure 8 minutes. Surveiller la peau qui doit dorer sans noircir. Si c'est trop rapide, baisser le feu.
Jeter la graisse qui a fondu. Retourner les magrets côté chair, cuire 4 minutes toujours à petits feux. Puis, mettre les magrets sur une assiette pour laisser la chaleur de diffuser et attendrir la viande.
Sur des magrets de canard gras, en respectant cette méthode de cuisson, vous obtiendrez un magret saignant.
A la fin de la cuisson du magret, commencer à faire réchauffer la sauce au vin. A ébullition, ajouter une demi cuillère à café de fond de veau. Bien mélanger. La sauce va légèrement épaissir.
Juste avant de découper le magret, hors du feu, ajouter le beurre bien froid, découpé en petits cubes. Mélanger rapidement pour bien incorporer le beurre. Gouter, rectifier l'assaisonnement.
Découper les magrets en tranches d'un petit centimètre. Saler légèrement les tranches.
Servir de suite, accompagné de la sauce au vin et aux échalotes.