Joues de porc à la bière

Le 18/11/2021 11:39 par Jean-Jules

La joue, c'est le petit muscle qui sert à animer les mâchoires. C'est donc un morceau très, très coriace, qui contient très peu de gras. Elles demandent une cuisson longue, pour un résultat surprenant. La joue devient moelleuse et fondante à souhait et peut se manger à la cuillère. Pour cela il faut environ 3 heures de cuisson à petits bouillons avec pas mal de liquide, ici de la bière et du bouillon. La sauce va naturellement épaissir, la joue dégage de la gélatine qui va lier la sauce.
La joue est prélevée sur la mâchoire, puis nettoyée par le boucher. Il faudra néanmoins supprimer quelques peaux sur les deux faces, il y a donc une légère perte de poids. Prévoir trois joues par personnes pour un plat copieux, une joue pesant environ 100g.

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 3 heures  
Pas de notation
Pour : 4 personnes
  • Joues de porc : 1 kg
  • Bière brune : 33 cl
  • Échalotes : 6
  • Carottes : 2
  • Pain d'épices : 2 tranches
  • Thym, laurier
  • Baies de genièvre : 1 cuillère à soupe
  • Quatre-épices
  • Bouillon de volaille
Réalisation
  • Bon marché
  • Facile
  • Toute l'année
1 -

1- Dans un premier temps, on va parer les joues de porc, c’est-à-dire retirer les deux membranes qui se trouvent de chaque côté de la joue. D'autres membranes à l'intérieur de la joue sont laissées. Elles disparaîtront après cuisson. Avec un couteau bien effilé, c'est très simple. Il suffit de le glisser entre la peau et la chair. Solution plus pratique, surtout si vous n'avez pas le couteau adéquat, demander à votre boucher de parer les joues.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Éplucher les carottes, les laver. Avec un épluche-légume, continuer à "éplucher" les carottes, pour faire des lamelles très fines le long de la carotte.carotte.
Couper le pain d'épices en cube de 2 à 3 cm.

2 -

2- Dans un sautoir, faire revenir à feu moyen les joues de porc dans un peu de matière grasse. Procéder en plusieurs fois, il est préférable d'avoir une seule couche de joues pour bien dorer toutes les faces.
Mettre les joues de porc dans un plat, faire revenir les échalotes hachées dans le sautoir pendant deux à trois minutes.
Ajouter la bière, le thym, deux feuilles de laurier, les baies de genièvre, une grosse pincée de 4 épices. Saler, poivrer. Déposer les joues de porc dans le liquide. Ajouter de l'eau, mieux du bouillon de volaille pour juste couvrir la viande. Ajouter les dés de pain d'épices.

3 -

3- Amener à ébullition. Baisser le feu pour maintenir une légère ébullition. Ajouter les lamelles des carottes. Couvrir. Surveiller le niveau de liquide qui va réduire, la sauce va épaissir. Ajouter un peu de bouillon si vous pensez que ça va attacher. Pas trop à la fois, la sauce doit rester onctueuse.

Au bout de 2h30, tester la cuisson avec une pointe de couteau, qui doit s'enfoncer sans problème. Sinon prolonger la cuisson quart d'heure par quart d'heure.
Vous pouvez également arrêter la cuisson et faire réchauffer une vingtaine de minutes à feu doux avant le service.